Molekylær gastronomi-workshop desember: Kan vi kutte ned på saltet uten å ødelegge smaken?

Når vi møttes til workshop 14. desember hos Klippfiskakademiet var opprinnelig annonsert tema

hvordan salt påvirker andre smaker. Men ved nærmere ettersyn i litteraturen viste det seg at

flesteparten av spørsmålene som var stilt i invitasjonen til denne workshopen er ganske godt besvart allerede. Like fullt tok vi en gjennomgang av noen høydepunkter fra forskningslitteraturen, for salt har en evne til å smaksmessig påvirke sine omgivelser på kraftfulle og fascinerende vis.

Smak og lukt

Det sies, ofte litt tabloid, at "80% av smaksopplevelsen i realiteten er lukt". Lukt er utvilsomt minst like viktig som den smaken vi kjenner kun i munnen (eksperiment: hold for nesa, smak på litt vaniljesukker. Slipp deretter opp for nesa). Men er det mulig å sette et tall på dette forholdet? I en helt fersk samleartikkel av Oxford-professor Charles Spence om forholdet mellom lukt og smak konkluderer Spence at dette nok ikke kan kvantifiseres, men at "...most researchers would appear to agree that olfaction plays a "dominant" role in the tasting of food". Jeg skal komme tilbake til hvorfor dette er relevant i spørsmål om salt. Les også mer om smak og lukt på nettsidene til Geitmyra matkultursenter.

Samspill mellom smaker (i munnen)

Det er gjort en del forskning på samspill mellom smaker. En stor del er basert på respons fra øvede eller uøvede smakspaneler. Selv om vi vet mye om hvordan sansene fungerer er smaksopplevelser så

Grunnsmaker påvirker hverandre.
Figur: blog.khymos.org

sammensatte fenomener at det er vanskelig å avdekke de underliggende mekanismene (f.eks. hva som skyldes fysiologi og hva som skyldes psykologiske og kulturelle faktorer). Martin Lersch har i sin blogg khymos laget en flott figur som illustrerer dette. Eksempler på hva man kan trekke ut av dette er at

• Litt salt fremmer søtsmak
• Mye salt hemmer søtsmak
• Salt og umami fremmer hverandre gjensidig
• Salt hemmer bitter smak i alle konsentrasjoner

Mirakelstoffet salt - kan vi kutte ned på det?

I en artikkel fra 1985 viste Gillette at en liten mengde salt (lavere enn at man kan kjenne saltsmaken) gjorde at en kikertsuppe opplevdes som mer salt, mer søt, mer fyldig, større samlet smak, mer balansert, mindre metallisk, mindre bitter, og endog som å ha tykkere/fyldigere konsistens! Ikke rart at vi er så glad i salt.

Salt påvirker en rekke andre smaker og karakteristikker, selv i mengder som er for små til å smakes!
IOM (Institute of Medicine). 2010. Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States. Washington, DC: The National Academies Press

Så hvordan kan vi gå fram for å kutte ned saltinntaket?

Vi spiser jo dobbelt så mye salt som det vi bør. En måte er å gå gjennom en avvenningsprosess, omtrent som å slutte å røyke. Mange av oss har vært på besøk hos folk som har kuttet ned på salt og opplevd at maten smaker tamt og trist, mens verten synes det smaker akkurat passe salt (eller kanskje du selv har vært denne verten). Forskning støtter dette (se kap. 3 her); folk som reduserer saltinntaket viser også preferanse for lavere saltmengde når det har gått noen måneder. Du må altså holde ut en stund for at det skal fungere.

Men det er også en annen måte. Kan det tenkes at vi kan redusere saltinntaket uten å merke forskjell i smak? Begrepet "bliss point" er et tenkt ideelt saltinnhold, smaksmessig, i en matrett. For lite, og maten smaker ikke så godt; for mye og maten blir for salt. Men er denne idealmengden ett bestemt punkt, eller er det "mellom saltinnhold x og y"? Hvis det er ett enkelt punkt er det ikke så

"Bliss point"
Figur: referanse på forrige bilde

mye vi kan gjøre, men tenk om det er det siste? Da kan vi redusere mengden fra y til x uten at det går ut over smaken. Eller, vi kan tilsette andre smaker som kan kompensere for den manglende saltsmaken, slik som diagrammet fra khymos ovenfor. Det indikerer at en liten mengde sursmak vil fremme opplevelsen av salt (tynn grønn pil), eller en gitt mengde umami kan fremme saltsmak. Kan vi kompensere for mindre salt ved å gjøre retten en anelse syrlig, eller tilsette noe som øker opplevelsen av umami?

Videre, har forskere fra Paris vist at lukt kan påvirke opplevelsen av salt smak. Når man tilsatte en liten mengde sardinaroma (opplevelse av umami?) opplevde respondentene at en vannløsning smakte salt selv om den ikke inneholdt noe salt! 

Og nettopp dette var utgangspunktet for undersøkelsen vår denne gangen. Mindor Klauseth ved Klippfiskakademiet laget en utsøkt fiskebuljong som var basis for prøvesmakingen vår. Samtidig undersøkte Anu Hopia og hennes venner i MG Workshopen i Helsingfors hvordan dette fungerte med kjøttbuljong. Vi hadde altså to identiske forsøk men i to ulike buljonger.

Forsøket

Vi tok utgangspunkt i en fiskebuljong laget av følgende ingredienser, men uten salt:

Foto: Hans Morten Sundnes

• fiskeavskjær (av kolkjeft)
• sjalottløk og gul løk
• hvitløk
• fennikel
• sellerirot
• gulrot
• urter (laurbærblad og timian)
• sort pepper
• vann

Vi delte denne i fire like deler og hver del ble tilsatt følgende:

• Prøve A - salt og umami. 0,3 % salt + 0,3% MSG (natriumglutamat; totalt Na = prøve C)
• Prøve B - salt og "umami-aktig" aroma. 0,4 % salt + litt løpstikke
• Prøve C - salt. 0,4 % salt
• Prøve D - salt og syrlig. 0,4 % salt + 0,05% eddik

Deltakerne visste ikke hva som var i de fire og rangerte prøvene fra minst salt til mest salt. Mengdene av tilsetningene var så lave at de knapt, eller ikke, var merkbare. Dette ble understreket av at alle vi som prøvesmakte opplevde at det var veldig vanskelig å rangere dem. Ingen av deltakerne hadde lagt merke til at prøve B hadde ekstra tilsatt løpstikke.

Sammenligning av den finske og norske undersøkelsen.
Figur: Anu Hopia

Resultatet - merkelige paradokser

Til tross for at det opplevdes som vanskelig ble resultatet relativt tydelig. Prøven med salt og MSG kom ut som mest salt, noe som stemmer godt overens med hypotesen. Men deretter kom prøven med kun salt, noe som er stikk i strid med hypotesen. Svak syrlighet eller ekstra aroma gjorde altså ikke at buljongen opplevdes som mer salt. Merkelig... Og enda mer merkelig var det at forsøket i Helsingfors pekte i stikk motsatt retning, nemlig at syrlighet og persillearoma fremmet saltsmak!

Hva kan dette bety? Det er utvilsomt forskjell på kjøtt- og fiskebuljong, og Anu nevner i sitt innlegg at kjøtt inneholder naturlig MSG mens den naturlige umamismaken i fisk kommer av ribonukleotider (altså ikke glutamat). Siden vi tilsatte glutamat til prøve A kan dette kanskje ha forsterket opplevelsen av umami mer i fiskekraften enn kjøttkraften? Men det andre resultatet er vanskeligere å forklare. Kanskje skyldes det at fiskebuljongen allerede var ganske kompleks med mange ingredienser, og at løpstikken dermed ikke hadde samme effekt som kjøttkraften i Helsingfors som hadde færre ingredienser?

Så mye lengre kommer vi nok ikke, men her er det duket for et nytt forsøk. Nemlig å lage basisfiske- og kjøttkraft, uten andre tilsetninger enn kjøtt og fisk. Så kan vi lage de fire utgavene (A-D) for hver av disse og blindsmake de to buljongene. Det hadde jo vært spennende...

God jul!

*****************************

Neste workshop er planlagt 11. januar. Følg med her på fooducation.org for invitasjon og tema.

Molekylær gastronomi-workshop 14. desember: Salt og andre smaker

Foto: Flickr/włodi

Salt julemat med tyttebærsyltetøy. En teskje salt i bolledeigen. Sjokolade med havsalt. Hva har disse til felles? Jo, de kombinerer ulike grunnsmaker. Og ikke nok med det - de ulike grunnsmakene sies å påvirke hverandre slik at den ene kan fremheve eller dempe en annen.

Vertskapet for workshopen mandag 14. desember er Klippfiskakademiet sine flotte lokaler i Ålesund. Og hvilket annet tema (bortsett fra fisk) er da mer passende enn salt? Men denne gangen ikke som konserverende ingrediens slik det brukes i klippfisk, men som smakstilsetning. Og ikke minst, hvordan saltsmak deltar i et komplekst samspill med andre smaksopplevelser der smaker kan fremheve eller dempe hverandre.

Det sies at salt er en smaksforsterker, men hvilke smaker blir forsterket av salt? Og hvor mye eller lite salt må til for at dette skal skje? Kan vi få hjelp av slike smaksforsterkende kombinasjoner til å redusere mengden tilsatt salt? Og hva med den kjente men litt mystiske smaken umami; påvirkes denne? Her finnes det mange spørsmål å utforske, så nok en gang må vi avgrense og fokusere.

Våre finske venner skal samtidig som oss besøke Unilever i Helsingfors og undersøke hvordan smakene spiller sammen i kjøtt- eller kyllingbuljong, så da er det vel helt naturlig at vi bruker fiskebuljong som vårt medium. Mindor Klauseth og hans medarbeidere på Klippfiskakademiet vil lage en helt nøytral fiskebuljong, og så skal vi undersøke om små mengder salt, for lite til å smakes direkte, påvirker opplevelsen av andre grunnsmaker. Og kanskje hvordan andre grunnsmaker påvirker opplevelsen av salt. Vil vi oppleve at salt er en smaksforsterker, eller kanskje er det en "smaksdemper"?

=====================
Tid: Mandag 14. desember kl. 17.00-19.00
Sted: Klippfiskakademiet i Ålesund (Tueneset i samme bygg som Altlanterhavsparken)
Påmelding: Meld deg på med e-post til ef(at)hivolda.no. Da får du beskjed ved eventuelle endringer
Som alltid: deltakelse er gratis såfremt du møter fram

Vel møtt!

​ Gravlaks av fersk eller frossen fisk, eller kanskje "frysegravet" laks?

​

I Borgund vidaregåande skole sitt flotte demonstrasjonskjøkken/-auditorium

Vi startet workshopen i november hos restaurant og matfag ved Borgund vidaregåande skole med forskjellen på gravlaks og rakfisk, to produkter som mange synes å forveksle med hverandre. Mens rakfisk er et fermentert produkt som trenger 2-4 måneder på å bli ferdig og holder seg i ytterligere flere måneder, lages gravlaks (eller andre gravede matvarer) på noen få dager og er å regne som nærmest ferskvare. Og mens rakfisken går gjennom en melkesyrefermentering og modning på mange måter nært beslektet med lagrede oster, opplever gravlaksen bare de første dagene av dette før den blir spist opp.

Skjematisk oppskrift på gravlaks:

• Strø en blanding av salt, sukker og dill over kjøttsiden av en fersk laksefilet (med skinn)
• Pakk den tett og sett den i kjøleskap to dager eller mer, avhengig av tykkelsen på fileten og hvor mye man vil ha den gravet
• Skjær tynne skiver og server med brød og sennepssaus

Frysing og graving

Våre finske venner hadde kommet over en framgangsmåte som etter sigende skulle være veldig praktisk: strø en laksefilet med salt/sukker-blanding og legg den i fryseren. Dagen før du skal spise den kan du ta den ut av fryseren og den vil graves mens den tiner. 

Når jeg skulle kjøpe fersk laks i en velassortert matvareforretning sa fagmannen at jeg måtte fryse, og tine, den før jeg skulle grave den. Jeg ba ikke om noen begrunnelse, men pålitelige kilder bekrefter at dette gjøres for å drepe eventuelle parasitter i villaks, noe som ikke er noe problem med oppdrettslaks (nok en faktor å ta med i debatten om villaks vs. oppdrettslaks). Dermed har vi to måter å kombinere frysing og graving:

Forsøket

Med utgangspunkt i en oppskrift fra godfisk.no ble det laget tre nedstrippede versjoner av gravlaks med kun salt og sukker, uten dill eller annen smakstilsetning for lettest å kjenne forskjell på de tre og samtidig minimalisere feilkilder:

1. "Frysegravet". Laksefilet strødd med salt/sukker, pakket inn i plast og lagt i fryseren i tre døgn. Tatt opp to døgn før smaking
2. Frosset - tint - gravet. Frosset tre døgn, tint opp og deretter gravet i to døgn
3. Fersk gravet. Gravet i to døgn fra fersk tilstand

Dette måtte nødvendigvis være to ulike fisker, så de to første var fra en filet mens den tredje var en annen. Men vi var heldig å få fisk som var nøyaktig like gamle (oppdrettsfisk kjøpt to døgn etter at de var slaktet). Filetene ble veid før og etter graving og alle tre hadde et vekttap på 4-5 %.

Prøvesmakingen

Vi laget i stand en blindsmaking der vi vurderte de tre etter kriteriene saltsmak, sødme, friskhet (lite smak av "gammel fisk"), mørhet og hvilken som var foretrukket. Hver deltaker rangerte dem ved å fordele 1, 2 og 3 poeng i de ulike kategoriene. F.eks. ga man for karakteristikken saltsmak 3 poeng til den som opplevdes mest salt, 1 poeng til den som opplevdes minst salt og 2 poeng til den imellom. Slik fikk hver prøve en poengsum som representerte den gitte egenskapen. 

Vi kan nok anta at laksen i Ålesund er ferskere enn den som var kjøpt i Helsingfors da denne også var norsk men måtte oppleve transportetappen fra Norge til Finland.

Resultat og diskusjon

Det første og tydeligste resultatet fra radardiagrammet er at de tre ble ulike; de tre metodene gir altså ikke samme resultat. De to som ble frosset var endog fra samme fisk. Opplevd saftighet var markant høyere for de som var frosset; kanskje kan dette skyldes at disse to har sluppet noe vann ut i vevet, mens væsken i den ferske fremdeles var bundet i muskelmassen? De tre hadde jo tapt omtrent like mye væske (en mulig feilkilde er at den ferske laksen i utgangspunktet var tørrere enn de frosne, men dette er vel lite sannsynlig?). Det er jo velkjent at kjøtt slipper væske når det fryser fordi vannet utvider seg og dels sprenger cellene (tenk på frosne jordbær som en ekstremutgave av dette fenomenet).

Flere av resultatene er ulike i Helsingfors og Ålesund. Dette kan skyldes flere ulike ting, deriblant tilberedningsmåte, fisken, kjøleskapstemperatur og at vi var to ulike smakspaneler. Begge steder var filetene gravet relativt kort tid, 1-2 døgn og i Helsingfors var ikke den frysegravede tatt ut før samme morgen som den ble smakt (i henhold til oppskrift, mens vi ga den lengre tid. 

Kjøleskapet som ble brukt til å grave laks til Ålesund var relativt kaldt, ca. 2 grader C. Lavere temperatur bør gi langsommere gravingsprosess. En deltaker foreslo at vi i stedet for å angi antall dager graving bør gjøre som når man modner kjøtt; anbefale et antall døgngrader (2 døgn ved 4 grader = 8 døgngrader). Imidlertid vil gravingen også bestemmes av tykkelsen på fileten samt hvorvidt man bruker grovt eller fint salt. Og i Finland sies det at man bør bruke grovsalt for at det tynne laget med saltlake som danner seg på overflaten ikke skal bli for konsentrert, tørke ut overflaten på kjøttet og dermed gi en "tørr" skorpe som bremser videre graving. Men kanskje er dette viktigere for oppskrifter der man bruker større andel salt enn sukker, slik som den finske (og den norske?), enn den svenske der andel sukker er høyere? Vår svenske deltaker i Ålesund kunne nemlig informere oss om at den oppskriften vi brukte heller kunne omtales som speking enn graving på grunn av den store andelen salt sammenlignet med sukker; i hvert fall hvis vi hadde vært i Sverige.

Men til tross for relativt ulike spesifikke smaksvurderinger (salt, sødme osv.) ser vi av søylediagrammet at det mest foretrukne i både Helsingfors og Ålesund er den ferske laksen, mens den frysegravede er minst foretrukket. Så kanskje kan vi si at man bør ha betydelig praktisk fordel av å frysegrave framfor å tilberede den fersk? Og videre kan kanskje dette sees som et ørlite slag for oppdrettslaks sammenlignet med villaks da regelen sier at villaks må/bør fryses mens dette ikke er nødvendig for oppdrettslaks. Men skal vi kunne si noe definitivt om dette vil vi måtte gjøre et nytt forsøk der vi sammenlignet disse to.