Hveteboller the hard way, bokstavelig talt

Du kan ikke stole på noen. Eller kan du det? En ting er sikkert: lang utdanning er ingen garanti for suksess, ei heller at man er en celebritet som har skrevet flere bøker om temaet. Og hva handler dette om? Bollebaking!

Målet med molekylær gastronomi-workshopen denne måneden var å teste ut en påstand av en kjent svensk baker og konditor om at en bestemt oppskrift ville gi ekstra luftige boller. Klippfiskakademiet var vertskap, og de tok også på seg jobben med å bake boller etter to ulike, men nøye angitte prosedyrer. På vei til workshop mottok jeg følgende meldingen: «Hallo, hvilken oppskrift er dette?? 1,2 kg mel på 5 dl væske? Murstein...». Jeg vil anta at det mellom linjene også sto noe slikt som «#!$#*%!», men dette var selvsagt avsenderen for høflig til å uttrykke i sin korrespondanse. Den svenske mesterbakeren hadde oppgitt feil mengde mel i sin oppskrift, og kjemikeren hadde ikke vært grundig nok i sitt forarbeid.¹ Det var nok allmenn enighet blant deltakerne om at produktene som kom ut av prosessen antakelig ikke ville bestått prøven som håndverksprodukt, men kanskje kunne vi lære noe av det likevel? Hva gikk galt, og ikke minst: hvorfor?

Sammenligningen

Vi sammenlignet to ulike framgangsmåter for bollebaking

• Jan Hedh (2004) sin framgangsmåte der man lager en fordeig, lar denne heve/hvile i 45 minutter, og deretter fortsetter bakeprosessen
• Ingrid Espelid Hovig (1999) sin klassiske framgangsmåte fra Den rutete kokeboken

Ingrediensene lot vi være identiske for begge to, basert på Hedh sin oppskrift.

1200 g mel (skulle vært 900 g)
200 g sukker
10 g salt
250 g smør
50 g egg (1 egg)
75 g gjær
500 g melk

Jan Hedh (2004)	Ingrid Espelid Hovig (1999)
Fordeig Ha 700 g mel og 25 g sukker i en bolle. Løs opp gjæren i kald melk og hell over melet. Arbeide i maskin på lav hastighet i 10 minutter. La heve på lunt sted i 45 min.	Ikke fordeig
Tilsett resterende sukker og salt. Tilsett egg og resterende mel. Arbeide deigen i maskin på lav hastighet i 5 minutter.	Smelt smøret, bland med melken og varm til 37 ˚C. Smuldre gjæren og rør den ut i litt av væsken. Ha i resten av væsken og bland i sukker, salt og 800 g av melet. Elt deigen blank og smidig. Bland i mer av melet og elt videre til den slipper sidene på bollen.
Tilsett mykt smør i terninger. Øk hastigheten på maskinen. Arbeide deigen i maskin i 10 minutter. La heve på lunt sted i 30 minutter.	Dekk deigen med plast og la den heve på lunt sted til ca. dobbelt størrelse.
Formes til like store boller. La heve i en time.	Elt deigen i noen minutter i bollen, ta den på en arbeidsbenk og elt i resten av melet. Formes til like store boller. La heve i en time.
Stek i midt i ovnen i 230 grader i 12-14 minutter. Avkjøl på rist.	Stek i midt i ovnen i 230 grader i 12-14 minutter. Avkjøl på rist.

Hvordan ble bollene, og hva gikk feil?

Anu Hopia sitt eksemplar av
Hedh sin bakebok

Bollene endte opp små, harde, tette, smuldrete og med tykk skorpe. Nesten som litt seige scones. I hovedsak skyldtes nok dette at oppskriften ber om til sammen 1200 g mel på 500 g melk. Dette ga en svært tørr deig, og skyldes at boka til Hedh inneholder en trykkfeil. Rett mengde skulle være totalt 900 g mel (han bruker samme grunnoppskrift et annet sted i boka, og da med riktig mengde mel). Denne feilen finnes i både den finske og svenske utgaven og har blitt videreført på minst to nettsider (SR og TV4). Som bildet avslører hadde våre finske venner oppdaget denne feilen og deres deig ble utmerket, dokumentert ved bilde i Anu Hopia sitt blogginnlegg.

Når vi sammenlignet de to parallellene fant vi ganske entydig at Ingrid Espelid Hovig sin framgangsmåte ga noe mer elastiske boller enn Jan Hedh sine (i den grad noen av dem kunne sies å være elastiske). Dette er motsatt av hva de observerte i Helsingfors. Kan dette forklares?

Viktige elementer i bakeprosessen

Basert på resultatet er det to elementer i bakeprosessen jeg velger å trekke fram, selv om andre faktorer nok også spiller inn: gjæring og gluten.

Gjæring

På grunn av den svært tørre deigen var det antakelig for lite tilgjengelig vann til at gjæren ville trives. Dette til tross for at oppskriften ba om uvanlig stor mengde gjær. I tillegg var deigen så fast og lite elastisk at den derfor vanskelig lot seg heve, dvs. av mekaniske årsaker. Selv om man kunne tenke seg at prosedyren med et ekstra trinn med heving/hvile ville ha produsert mer gass og følgelig luftigere boller spilte sannsynligvis gjæren en liten rolle når vi skal sammenligne de to. Våre venner i Finland observerte at bollene hevet svært effektivt, og etter Hedhs fremgangsmåte mer enn de uten forheving. At bollene fikk tykk skorpe skyldes muligens at de ikke hevet noe særlig; tette boller steker raskere enn store boller fordi de inneholder mindre isolerende gass og blir derfor raskere gjennomvarme.

Gluten

Elastisitet i deig skyldes i hovedsak gluten. Siden hovedforskjellen mellom de to parallellene var elastisitet blir dette fokuset her.

Gluten dannes ved at to proteiner i melet, glutenin og gliadin, kommer i kontakt og reagerer med hverandre i nærvær av vann. De krysskobles til store nettverk som strekker seg gjennom deigen. Vann er helt nødvendig for at dette skal skje, og vi kan i tillegg hjelpe dem til å reagere raskere ved å elte deigen. Når deigen var såpass tørr var det dårlige forhold for glutendannelse. Det motsatte ytterpunktet er det etter hvert velkjente eltefrie brødet som ikke skal eltes i det hele tatt. Deigen er svært fuktig og får i stedet mange timer hviletid. Den langsomme reaksjonen får tid til å skje av seg selv, uten elting og ved relativt lav temperatur. Hvis man tilsetter fett før vann, og særlig hvis man gnir fettet inn i melet, vil melet bli «impregnert» med fett slik at vannet ikke kommer i kontakt med glutenproteinene og det blir ikke dannet noen særlig elastisk gluten (tenk: paideig der man smuldrer fett i melet).

Hvorfor ga Ingrid Espelid Hovig sin fremgangsmåte mer elastiske boller?

I utgangspunktet skulle man vente at Hedh sin fremgangsmåte ville gi mer elastiske og luftige boller. Deigen fikk mye lengre tid til å utvikle gluten: grovt regnet 160 minutter mot Espelid sine 60 minutter. Hedh sin oppskrift har en god del til felles med oppskriften fra det norske Åpent bakeri.

Det er vanskelig å si noe sikkert om hvorfor vi observerte det motsatte fordi de to prosedyrene er ulike på mer enn ett punkt. Vi varierte mer enn en faktor, og derfor er det ikke mulig å si noe sikkert om hvordan hver enkelt faktor spiller inn. Jeg har to hypoteser, og det trenger ikke være enten/eller, men begge to eller ingen av dem:

Hypotese 1

Kjemiske prosesser går som regel raskere ved høyere temperatur, og glutendannelse er en kjemisk prosess. Den noe høyere temperaturen i prosedyren til Hovig, der melk skulle varmes og smør skulle smeltes, kan være en grunn til at det ble dannet mer gluten med mer elastiske boller som resultat.

Hypotese 2

En annen grunn kan være, tilsynelatende i motsetning til teorien, at smøret ble smeltet i melken. Fett tilsatt tidlig vil normalt gi mindre glutendannelse, se ovenfor. I denne oppskriften er det svært mye smør, og smør inneholder 16 % vann (ca. 40 g). Altså kom melet i kontakt med 540 g vann og ikke bare 500 g. I Hedh sin oppskrift ble smøret eltet inn i deigen så seint i prosessen at vannet fra smøret antakelig ikke var tilgjengelig for melet. Spørsmålet er om den økte mengden vann veier opp for at melet kom i kontakt med fettet tidlig i prosessen. Men når mengden vann er såpass marginal kan kanskje en liten økning gjøre en forskjell?

Hva har vi lært?

Våre finske venner hadde gjennomskuet trykkfeilen i bakeboka og brukt mindre mel. Dermed hevet bollene seg svært godt. Som kontrollprøve hadde de en prosedyre som var identisk med Hedh sin bortsett fra at de hadde droppet trinnet med fordeig. De hadde dermed et bedre forsøksdesign. Her kom Hedh sin oppskrift mer elastisk ut enn kontrollen, noe som var omtrent som ventet.

For oss som var på Klippfiskakademiet kom jakten på gluten i søkelyset. Men kanskje handlet den viktigste lærdommen om å lese oppskrifter kritisk, og ha med seg hodet når man planlegger og lager mat. Dermed blir de fem kardinalreglene til Östen Dahlgren (1994) en passende avslutning:

1. Var kritisk till recept
2. Stanna upp och tänk efter - ska jag verkligen göra så här
3. Tänk på hur värmen sprids
4. Tänk på vad som är lösligt i vad
5. Smaka av - ofta

Referanser

Dahlgren, Ö. (1994). Laga mat: hur man gör och varför. Stockholm: Liber utbildning.
Espelid Hovig, I. (red.) (1999). Den rutete kokeboken. Oslo: Gyldendal.
Hedh, J. og Andersson, C. (2004). Bröd. Stockholm: Prisma.

----
¹Det skal nevnes at kjemikeren (jeg) på planleggingsstadiet syntes oppskriften hadde vel mye mel i forhold til væske, men hvem stiller vel spørsmål ved en anerkjent baker som Jan Hedh? Altså var kjemikeren ikke helt bevisstløs i gjerningsøyeblikket, men heller ikke kritisk nok til det han leste.