Marengs av egg, eller kikerter?

Oppsummering av matverksted 11/2019

Vi er nok flere som ikke har tenkt alt for hardt på alle de ulike mulighetene vi har når/hvis vi skal lage marengs. Det finnes flere ulike typer marengs som brukes til ulike ting: klassisk (fransk), italiensk, sveitisisk. Og de seinere årene har vi lært at vi ikke en gang trenger egg når vi skal laget det; bare åpne en pakke med kikerter, sil av væsken og pisk i vei. Men smaker det likt? Gir det samme konsistens? Må den varmes opp mindre, like mye, eller kanskje mer? Vi testet ut dette vårt åpne matverksted hos Klippfiskakademiet i Ålesund 11. november.

Marengs - En enkel (og ganske ufullstendig) oversikt

Fransk marengs 
Metode: Bland eggehviter og sukker, pisk, stek i ovn.
Egenskaper: Blir sprø, kan være myk inni
Bruksområde: pikekyss, pavlova osv.

Italiensk marengs
Metode: Varm opp sukkerlake (til f.eks. 119 °C). Pisk eggehviter, hell sukkerlaken i en tynn stråle mens du pisker.
Egenskaper: Blir seig og relativt "kremete"
Bruksområde: F.eks. topping på pai som deretter brunes med gassbrenner

Sveitsisk marengs
Metode: Bland eggehviter og sukker, sett bollen på damp-/vannbad og rør/pisk til blandingen holder en viss temperatur. Ta til side og pisk stiv (finnes dog i flere ulike varianter)
Egenskaper: Blir seig og relativt "kremete"
Bruksområde: Vanlig som base der man etterpå pisker inn mykt smør/margarin for å få krem/topping til cupcakes ol.

Aquafaba-marengs

Marengs der eggehvite er erstattet av vannet/væsken fra f.eks. kikerter. Vegansk alternativ til eggehvite. Aquafaba = vannet fra hermetiske kikerter eller andre belgfrukter (fra latin: aqua = vann, faba = bønner).

Problem/spørsmål

Ulike marengsoppskrifter gir ganske ulike fremgangsmåter, særlig for den sveitsiske typen. Hvor mye må man varme? Noen sier 85 °C, andre ber om langt lavere temperaturer. Noen steder oppgis ikke temperatur i det hele tatt. Hva er rett? Egg vil jo bli kokt ved så høy temperatur som 85 °C, vil det ikke? Og gjelder samme regler når vi skal lage marengsen av kikertvann, eller er det helt annerledes?

Litt bakgrunnskunnskap

Når vi pisker luft inn i eggehviter eller kikertvann lager vi et skum, akkurat som når vi pisker krem av fløte. Begge to er et væskeskum/flytende skum:

Diagram fra artikkelen Sjokolade er ein dispersjon på naturfag.no/mat

Et eggehviteskum blir til. Fra artikkelen
Å fange luft med egg på naturfag.no/mat

Forskjellen på fløteskum og eggehviteskum er at mens det i fløteskummet er mikroskopiske fettklumper som klistrer seg sammen og holder på lufta, er det proteinene i eggehviten som lager et nettverk som omgir og holder på luftboblene man pisker inn i eggehviten.

Sukkeret gjør at vannet som omgir boblene blir mer tyktflytende (visøkst), noe som også hjelper til med å holde skummet stabilt fordi vannet ikke renner så lett av boblene.

Hva så med aquafaba, kikertvannet? Jeg har ikke konkret informasjon om innholdet i selve kikertvannet, da næringsstoffoversikten på kikertpakkene naturlig nok også omfatter kikertene og ikke bare kokevæsken. Det finnes noe forskning på området, men dette er ganske ferske saker og det er f.eks. lite å finne i fagbøker; det meste må man grave fram fra forskningsartikler eller mindre formelle nettsteder. Siden belgfrukter inneholder både stivelse og proteiner kan begge disse spille en rolle i å stabilisere skummet. Hvis stivelsen er viktig burde vi vente at det krevdes mer oppvarming for å få hjelp fra denne, akkurat som når man koker saus med potetmel, maizena eller hvetemel som jevning. Proteiner er så mangfoldige at her er mye åpent. Bordet var således dekket for et dobbelt sammenligningsforsøk: både mellom egg og kikerter, og mellom ulike temperaturer.

Forsøksoppsett

Vi laget fire parallelle sveitsiske marengser:

• Eggehvite, varmet til 60 °C
• Eggehvite, varmet til 80 °C
• Kikertvann, varmet til 80 °C
• Kikertvann, kokende

Variant med eggehvite	Variant med kikertvann
3 eggehviter	200 g silt kikertvann
180 g sukker	200 g sukker
2 krm hvit eddik	2 krm hvit eddik

I de tre første parallellene rørte vi sammen sukker og eggehvite/kikertvann, varmet det opp over kokende vannbad til ønsket temperatur (damp, ikke direkte kontakt med vannet). Trekk til side og pisk til den ikke blir stivere, maks 10 minutter. I fjerde parallell ble kikertvannet kokt til det fikk en noe tykkere konsistens, sukker tilsatt og satt kjølig. Deretter tatt ut og pisket til stiv, inntil 15 minutter.

Nærmest for moro skyld prøvde vi også å steke topper av de fire i ovnen, og vi testet hvordan de fungerte når de ble brunet under gassflamme. Det skulle vi ikke angre på.

Resultater

Denne gangen fikk vi svært så klare resultater, nesten overraskende tydelige. Ofte er slike blindsmakinger vanskelige, og stemmene fordeler seg gjerne på de ulike parallellene. Denne gangen var det flere tilfeller der samme prøve fikk alle stemmene.

Resultat fra blindsmaking av de fire parallellene av sveitsisk marengs

Utseeende til de fire etter ulike behandlinger var også ganske opplysende:

Før steking/bruning

Etter bruning med gassbrenner (en anelse for mye; forfatteren tar det fulle ansvar)

Etter steking i ovn

Vi samlet også inn beskrivende ord for de fire:

Oppsummering

Det synes tydelig at temperaturen spiller en stor rolle, kanskje mer enn råvaren, når det gjelder konsistens på skummet. Dessverre hadde vi en type kikerter med ganske mye tilsatt salt (0,8%), så dette bidro til ganske mye saltsmak. Men selv uten salt var det tydelig at kikertsmaken stakk igjennom, i hvert fall når marengsen ble smakt alene. Vi har tidligere testet fransk marengs av aquafaba/kikertvann som deretter har blitt stekt, og da er kikertsmaken svak, nesten umerkelig. Og skal marengsen tilsettes andre smakssterke ingredienser vil de kanskje overdøve ertesmaken? Når panelet fikk velge den de foretrakk trakk eggehvitene helt klart det lengste strået, men kanskje er det likevel potensial dersom man leker seg litt med ingredienser, temperaturer og framgangsmåte?

Våre finske venner med matforsker Anu Hopia og kokk/kokkelærer Tatu Lehtovaara i spissen gjorde nesten samme forsøk samme kveld, bare med litt lavere temperaturer på eggehvitene. De kom faktisk til ganske lignende resultater i den forstand at temperaturen syntes å ha kanskje enda større effekt enn råvaren. I begge tilfeller fikk eggehviteskum varmet til 60-65 °C flest stemmer for mest foretrukket, men det er kanskje like mye et spørsmål om hva man skal bruke skummet til?

Korte fiskekaker?

Oppsummering av matverksted 10/2019

Det sies, blant de som har erfaring med å lage dem selv fra bunnen av, at du bør bruke fersk fisk når du skal lage fiskekaker. Ellers blir de korte, smuldret, i konsistensen. Når mange stemmer sier det samme er det god grunn til å lytte, men samtidig spennende å teste ut. Vil vi i et kontrollert forsøk komme til samme resultat, og ikke minst: kan vi forklare dette? Hvis vi finner en forklaring kan vi kanskje bruke den nye kunnskapen til å finne en vei utenom smuldret fiskekaker selv med frossen fisk?

Vi møttes 16 deltakere til matverksted hos Klippfiskakademiet for å utforske og blindsmake resultatet av eksperimentet vårt. Det finnes naturlig nok en god del faglitteratur og forskning om temaet frossen versus fersk fisk (og kjøtt); dette er et viktig aspekt i matproduksjon og i kjeden mellom produsent og forbruker. I tillegg hadde våre finske venner i Anu Hopia sitt molekylærgastronomiske verksted et par uker tidligere også gjennomført tilsvarende forsøk. Ville vi komme til samme resultat?

Hva vet vi om frysing av fisk og kjøtt?

Rent vann fryser ved 0 °C men inne i kjøttet er situasjonen ganske annerledes. Når det er oppløste stoffer i vannet kan frysepunktet falle, og et ytterpunkt er salt i vann som gjør at vannets frysepunkt kan falle helt ned til -21 °C, i teorien. Nettopp derfor er salt så effektivt å strø på veiene for å få snø og is til å smelte. Imellom og inni muskelcellene er det også vannløsninger. Vannet imellom muskelcellene, ekstracellulær væske, begynner å fryse til is ved -1 °C mens vannløsningen inni muskelcellene, intracellulærvæske, må kjøles helt ned til -7 °C før den begynner å fryse til is. Og når den begynner å fryse dannes krystaller av ren is (rent vann), noe som gjør at konsentrasjonen i den gjenværende væsken øker ytterligere. Dermed reduseres frysepunktet ytterligere i den gjenværende væsken. I en hjemmefryser som kan holde -18 °C vil faktisk en god del av vannet i maten være i flytende form, selv om det ikke virker slik når man kakker borti f.eks. en frossen fisk eller et lammelår.

I prosessen mens fisken/kjøttet er i ferd med å fryse vil den ekstracellulære væsken fryse tidligere enn inni cellene og konsentrasjonen av stoffer utenfor cellene øker. Vi får en bevegelse av vann ut av cellene (osmose pga. ubalanse i konsentrasjonen av oppløst stoff); cellene mister vann (gode illustrasjoner her og her). Hvis vi har industrifryser eller effektiv fryseteknologi slik de har i industrien vil dette i mindre grad skje fordi man sjokkfryser fisken tvers igjennom på kort tid. Det er ikke nok tid til at "store" krystaller (relativt sett) får vokse, det dannes bittesmå krystaller både inni og utenfor cellene.

Tinedrypp

Når fisken/kjøttet tiner kjenner vi igjen opplevelsen av at det plutselig ligger og svømmer i en dam med væske/kraft. Dette særlig hvis maten har vært frosset langsomt, eller hvis det har frosset og tint flere ganger. Dette kalles "tinedrypp", og er noe vi helst vil ha lite av. Frysetemperaturer nær 0 °C, langsom frysing og langsom tining er alle faktorer som fremmer tinedrypp. Fisken/kjøttet vil oppleves tørrere, og det vil tape mer væske når det kokes eller stekes. Ikke bra.

Hvorfor fiskekaker med kort konsistens av frossen fisk?

Vi har ikke klart å finne et definitivt svar på dette spørsmålet i litteraturen vi har søkt, men vi fant noen tydelige hint i boka Konserveringsteknik 1 av de to danskene Leif Bøgh-Sørensen og Peter Zeuthen (2004). Hvis vi kombinerer dette med vår egen kunnskap om pølselaging, beskrevet i boka vår "Kjemi på kjøkkenet" og noe annen litteratur har vi i hvert fall to plausible forklaringer. Begge gir et visst håp om redning for den frosne fisken. Vi kan nok trygt anta at fiskekaker strukturelt sett, som pølser, er en vannløsning holdt sammen av et nettverk av proteiner. Et eksempel på en gel (en av flere typer dispersjon). For at denne skal holde konsistensen godt er det viktig at proteinnettverket er sterkt, proteinene bør ikke være skadd eller koagulert/denaturert for å klare å lage et godt nettverk.

Forklaring 1 - tinedrypp som vesentlig faktor

I denne matvitenskapelige boka om kjøtt skriver de engelske forskerne James & James at "The protein concentration of drip is about 140 g/ml, about 70% of that of meat itself". Altså: tinedrypp inneholder mye proteiner. Hvis frossenfisken vår mister mye væske mister den kanskje samtidig viktige proteiner for strukturen i fiskekakene. Forslag til forsøk kan være å lage fiskekaker av

• Fersk fisk
• Frossen fisk som er tint, og der tinedryppet er tatt med
• Frossen fisk som er tint, og der tinedryppet er erstattet av samme mengde vann

Forklaring 2 - proteiner skades (denatureres under frysing)

Våre to danske forskere skriver at proteiner i fisken kan denaturere, skades, etter hvert som væsken de befinner seg i blir mer konsentrert. Altså: langsom frysing og tining vil gjøre at proteinenes evne til å danne god struktur svekkes. Hvis fisken oppbevares over lengre tid i temperaturer nær 0 °C (-2 til -7 °C) vil dette skade proteinene, cellemembranene og andre uønskede prosesser fremmes. Forslag til forsøk kan være å lage fiskekaker av 

• Fisk som har vært oppbevart på is
• Fisk som har vært frosset
• Fersk fisk

Eksperimentet

Og nettopp dette gjorde vi, der vi forsøkte å kombinere de to. Vi laget fire paralleller:

1. Fersk/kjøleskapskald: Oppbevart fersk i kjøleskap og tilberedt iht. oppskrift
2. Isvann: Fisken ble veid, lagt i isvann (samme morgen), tørket, veid på nytt, tilsatt vann tilsvarende tinedrypp (25g), og deretter tilberedt iht. oppskrift.
3. Frosset, med tinedrypp: Frosset over helga, veid, tint i romtemperatur (tatt vare på tinedrypp), og deretter tilberedt iht. oppskrift.
4. Frosset, uten tinedrypp: Frosset over helga, veid, tint i romtemperatur, veid på nytt, tørket, tilsatt vann tilsvarende tinedrypp (50 g), og deretter tilberedt iht. oppskrift.

Det er verdt å merke seg at vi ikke opplevde vesentlig med tinedrypp i de frosne hysefiletene, så kanskje ville heller ikke resultatet bli veldig ulikt? Vi blindsmakte de fire porsjonene og de 16 deltakerne svarte på spørsmål om konsistens og smak:

Ikke akkurat et entydig og overbevisende resultat. Det eneste noenlunde tydelige resultatet er kanskje at fiskekakene laget av fersk fisk framsto mindre saftig enn de andre. Dette er kanskje ikke så rart fordi opplevelsen av saftig nettopp kan handle om å kjenne at fiskekakene slipper væske når man tygger dem, og hvis mer av væsken befinner seg utenfor cellene vil fiskekakene oppleves som fuktigere; saftigere.

Deltakerne ble også bedt om å notere 1-2 beskrivende ord om de respektive fiskekakenes lukt/aroma og smak. Heller ikke her var resultatene helt entydige, og vi var vel ikke overbevist om at kakene av fersk fisk trakk det lengste strået her heller.

Fiskekaker av frosset og tint fisk, tinedrypp erstattet av vann

Fiskekaker av frosset og tint fisk, tinedrypp tatt med

Fiskekaker av fersk fisk (oppbevart i kjøleskap)

Fiskekaker av fisk oppbevart i isvann

Er vi blitt noe klokere?

Tja... Når de med lang fartstid i å lage fiskekaker beskriver en tydelig opplevelse skal man ta det på alvor, og når det er flere stemmer som sier det samme er det god grunn til å tillegge mathåndverkerne kredibilitet. Mette hos Klippfiskakademiet har laget noen tusen fiskekaker, og de har også hatt erfaring med at fisk som ikke har vært frosne men ligget i isvann har gitt korte fiskekaker. Det interessante denne gangen er kanskje at litteraturen tydelig støtter opp under håndverkernes erfaringer:

• Fisk som har vært frosset vil kunne ha mistet proteiner i form av tinedrypp og dermed få kortere konsistens
• Proteinene i fisk som har vært frosset kan, selv uten tinedrypp, ha blitt denaturert og dermed ha svekket evne til å danne gel

Begge disse bør etter teorien forverres dersom fisken fryses og tines langsomt, eller dersom den holdes på frysetemperaturer nær 0 °C. Akkurat slik fiskekakemakerne beskriver, men ikke entydig i vårt forsøk. Det er en rekke mulige forklaringer på vårt relativt lite entydige resultat. Kanskje var fisken frosset svært effektivt? Kanskje hadde den ikke vært frosset, og oppbevart i isvann, så lenge at effekten ble betydelig? Skulle vi gjentatt forsøket kunne vi kanskje oppbevart den i isvann i et par døgn, og latt den frosne fisken ha ligget i en dårlig isolert hjemmefryser i lengre tid før vi testet den?

Hva så med våre finske venner?

Jo, de som etter sigende ikke har tradisjon for fiskekaker i det hele tatt fikk faktisk et relativt tydelig resultat, med fiskekaker basert på torsk:

De midterste søylene antyder at tinedrypp kan spille en viktig rolle, mens selve frysingen ikke er så viktig. Kanskje denne fisken har vært frosset på en effektiv måte og oppbevart riktig kaldt på veien til de finske forbrukerne? Torsk er for øvrig kjent for å gi farseprodukter med kortere konsistens enn hyse, som vi brukte i Ålesund. Uansett, dette resultatet støtter både litteraturen og mathåndverkernes erfaringer.

Oppskriften vi brukte

(Basert på oppskrift fra Klippfiskakademiet)

Ingredienser

475 g filet av hyse

2 dl helmelk

1,5 ts salt

1 toppet ss potetmel

Litt pepper

Framgangsmåte

Kjør fisk og salt i 20 sek. Tilsett potetmel og pepper. Kjør i matmølla noen få sekunder, spe med melk i tynn stråle (ta tida). Bruk slikkepott til å samle farsen og sjekke at all fisk er most, samt konsistens; konsistensen skal være seig og formbar. Kjør videre i matmølla til samlet tid er 1 min. Vei ut porsjoner på ca. 50 g og form til kaker. Stek med smør/margarin i stekepanne til gylden farge på middels/høy temp

Litteratur

Belitz, Grosch, Schieberle & Burghagen (2009). Food chemistry (4. utg.). Berlin: Springer.

Bøgh-Sørensen & Zeuthen (2004). Konserveringsteknik 1 (2. utg.). Frederiksberg: Biofolia.

James & James (2009). Chilling and freezing of meat and its effect on meat quality. I: Kerry & Ledward (red.), Improving the sensory and nutritional quality of fresh meat. Boca Raton: CRC.