Smaken av servise

Oppsummering av matverksted 12/2019

Siste matverksted i desember var annonsert å handle om sjokolademousse. Joda, vi hadde en systematisk smaking der vi skulle gi tilbakemelding på smaksopplevelsen av to porsjoner sjokolademousse. Saken var bare at det var nøyaktig samme sjokolademousse i begge porsjonene; eneste forskjell på de to var at de var servert fra skåler med ulik fasong.

Lureri? Både ja og nei, men som arrangør følte jeg nok litt på dårlig samvittighet når jeg inviterte til matverksted med tema sjokolademousse, men der det egentlige formålet var å undersøke et annet aspekt enn selve moussen. Nemlig effekten av visuelle stimuli, i dette tilfellet former, på smaksopplevelse. Som kompensasjon for "Lureriet" brukte vi siste del av sesjonen til å lage og smake på en variant av sjokolademousse basert på kun sjokolade og vann, nemlig Hervé This sin sjokolade-chantilly som jeg har skrevet en del om tidligere (inkludert oppskrifter): Chocolate chantilly del 1 (hvit sjokolade), del 2 (melkesjokolade) og del 3 (mørk sjokolade).

Hvorfor servere samme dessert fra to ulike skåler?

Anu Hopia og Tatu Lehtovaara, som gjennomfører sine parallelle "søster-matverksteder" i Helsingfors, tok initiativ til dette temaet etter inspirasjon fra en forskningsartikkel av Harrar og Spence (2013) i tidsskriftet Flavour: "The taste of cutlery: how the taste of food is affected by the weight, size, shape, and colour of the cutlery used to eat it". Charles Spence har sammen med andre i sin forskergruppe i Oxford forsket mye på temaet kryssmodale koblinger (crossmodal correspondences), assosiasjoner vi gjør på tvers av sanser: Vi assosierer ofte rød farge med søt smak, i hvert fall i større grad enn gult eller grønt, lyse dissonerende toner knyttes av mange til sur smak, og en klassisk studie der respondentene ble bedt om å knytte henholdsvis ordene "kiki" og "bouba" til de to fasongene nedenfor:

Hvilken er "kiki" og hvilken er "bouba"? Les mer om det her.
(Ill.: Ronhjones @ wikimedia commons)

I artikkelen sin viser Harrar og Spence at opplevelsen av det man spiser, i deres tilfelle, yoghurt påvirkes av hvor tung skjeen man bruker er (respondentene opplevde yoghurten som tettere og mer eksklusiv når den ble spist av en lettere plastskje sammenlignet med en tyngre) og fargen på skjeen hadde også innvirkning på den opplevde smaken. Når respondentene fikk servert en ostebit fra hhv. kniv, gaffel, tannpirker og skje, ble osten rangert noe saltere servert med kniv enn med de andre tre. Når den britiske sjokoladeprodusenten Cadbury endret fasongen på en av sine melkesjokolader fra flat rektangulær til rund mottok de klager fra forbrukere som spurte hvorfor de hadde tilsatt mer sukker i sjokoladen. Sannheten var at oppskriften var nøyaktig den samme, det var bare fasongen som var endret! Altså assosierte forbrukerne rund form med søt smak, noe Spence har diskutert og knyttet til at kantete former i større grad assosieres med bitterhet mens rund fasong assosieres med søtt. Saken fikk også medieoppmerksomhet, bl.a. i The Guardian. Vi hadde altså lyst til å undersøke om form eller farge på bestikk, servise og slikt kan påvirke vår smaksopplevelse.

Forsøket

Våre finske venner valgte å undersøke effekten av bestikket, der de deltakerne spiste sjokolademousse med hhv. vanlig stålskje med glatt overflate og gullfarget skje med mer ru overflate. Siden Klippfiskakademiet, som var vertskap også denne gangen, har dessertskåler av samme størrelse men ulik fasong valgte vi å knytte forsøket vårt til skålens fasong og la skjeene være like.

Deltakerne fikk minimalt med informasjon ved ankomst, og vi var nøye med ordbruken for å forsøke å unngå å lede prøvesmakerne i en bestemt retning. Deltakerne ble delt i 5 + 6 der hver gruppe fikk smake mousse fra enten rund eller firkantet skål. Oppdraget deres var å streke under typiske karakteristiske assosiasjoner, smaker, usmaker og konsistenser som er relevante for sjokolade og mousse (se f.eks. her og her). Vi hentet inspirasjon fra en sensorisk metode som omtales som "check all that apply", CATA-metodikken og laget et skjema der deltakerne skulle streke under ord de syntes passet til smaksopplevelsen:

Ville deltakerne for eksempel oppleve moussen servert fra firkantede skåler som bitrere? I så fall kunne man tenke seg at flere som smakte fra firkentet skål streket under dette ordet enn de som smakte fra rund skål. Deltakerne ble så invitert til å bytte plass, uten at noe annet ble sagt, og smake nøyaktig samme mousse fra skål med annen fasong.

Resultatet

Et betydelig problem med undersøkelsen vår var det lave antallet respondenter: fem for den ene og 6 for den andre fasongen. De fikk anledning til å smake begge skåler, så i sum kan man si at vi hadde 11 resultater for hver av formene. Men vil regner andre runde som mindre gyldige resultater av (minst) to grunner:

• deltakerne var allerede delvis mett etter første runde (ikke helt sant, da flere forsynte seg med en tredje porsjon etterpå; en stor kreditt til Klippfiskakademiets oppskrift og håndverk i å lage sjokolademousse)
• deltakerne kunne ha gjettet, eller begynt å tenke, at det her var noe rart, lagt merke til formen på skålene eller annet; "begynt å tenke" framfor å respondere intuitivt

Resultatene denne gangen ble dessverre ikke særlig klare med hensyn til de ulike beskrivende ordene; det tegnet seg ikke noe bestemt mønster. Var vi for få respondenter og at det hadde blitt et tydeligere resultat om vi var flere? Kunne ordene som deltakerne skulle streke under vært bedre valgt? I samtalen i etterkant ga tre personer likevel tilbakemelding om at de fikk assosiasjoner til karamell først når de smakte fra den runde skåla, fem deltakere mente at den runde skåla ga en sterkere assosiasjon til kaffe, en rapporterte at mousse fra den firkantede skåla opplevdes mer kornete. Så kanskje fasongen likevel hadde innvirkning?

Et interessant bonus-resultat. Fatet startet med seks skåler av hver,
slik endte det etter at deltakerne fikk forsyne seg fritt av restene.

Ett artig resultat kom som en tilfeldighet.

Etter forsøket hadde vi ganske mye mousse til overs. Vi satt dette fram slik at de deltakerne som ville kunne forsyne seg med mer. Det var satt fram seks skåler av hver fasong, og når folk hadde forsynt seg var det tatt tre runde skåler og ingen firkantede. En fjerde person som av undertegnede hadde fått overrakt en rund skål sa at han hadde valgt rund framfor firkantet om han hadde valgt selv (derav 2 + 6 på bildet til høyre). Vår CATA-blindsmaking hadde jo ingen spørsmål om preferanse, kun beskrivende smaksord og assosiasjoner. Kan det være at deltakerne foretrakk sjokolademousse fra rund framfor firkantet skål? Kanskje er dette et halmstrå å klamre seg til når andre resultater ikke er så tydelige? Et annet halmstrå å klamre seg til er at mye av forskningen som gjøres ofte gir tvetydige svar, så det som faktisk ender opp med å bli publisert og som vi kan lese og høre om har ofte ganske tydelige funn å vise til. En litt lettvint generalisering, noe man skal være varsom med å gjøre, men kanskje noe å tenke over neste gang man velger å være skeptisk til kunnskap som bygger på forskningsresultater fra mange studier som peker i samme retning?

Marengs av egg, eller kikerter?

Oppsummering av matverksted 11/2019

Vi er nok flere som ikke har tenkt alt for hardt på alle de ulike mulighetene vi har når/hvis vi skal lage marengs. Det finnes flere ulike typer marengs som brukes til ulike ting: klassisk (fransk), italiensk, sveitisisk. Og de seinere årene har vi lært at vi ikke en gang trenger egg når vi skal laget det; bare åpne en pakke med kikerter, sil av væsken og pisk i vei. Men smaker det likt? Gir det samme konsistens? Må den varmes opp mindre, like mye, eller kanskje mer? Vi testet ut dette vårt åpne matverksted hos Klippfiskakademiet i Ålesund 11. november.

Marengs - En enkel (og ganske ufullstendig) oversikt

Fransk marengs 
Metode: Bland eggehviter og sukker, pisk, stek i ovn.
Egenskaper: Blir sprø, kan være myk inni
Bruksområde: pikekyss, pavlova osv.

Italiensk marengs
Metode: Varm opp sukkerlake (til f.eks. 119 °C). Pisk eggehviter, hell sukkerlaken i en tynn stråle mens du pisker.
Egenskaper: Blir seig og relativt "kremete"
Bruksområde: F.eks. topping på pai som deretter brunes med gassbrenner

Sveitsisk marengs
Metode: Bland eggehviter og sukker, sett bollen på damp-/vannbad og rør/pisk til blandingen holder en viss temperatur. Ta til side og pisk stiv (finnes dog i flere ulike varianter)
Egenskaper: Blir seig og relativt "kremete"
Bruksområde: Vanlig som base der man etterpå pisker inn mykt smør/margarin for å få krem/topping til cupcakes ol.

Aquafaba-marengs

Marengs der eggehvite er erstattet av vannet/væsken fra f.eks. kikerter. Vegansk alternativ til eggehvite. Aquafaba = vannet fra hermetiske kikerter eller andre belgfrukter (fra latin: aqua = vann, faba = bønner).

Problem/spørsmål

Ulike marengsoppskrifter gir ganske ulike fremgangsmåter, særlig for den sveitsiske typen. Hvor mye må man varme? Noen sier 85 °C, andre ber om langt lavere temperaturer. Noen steder oppgis ikke temperatur i det hele tatt. Hva er rett? Egg vil jo bli kokt ved så høy temperatur som 85 °C, vil det ikke? Og gjelder samme regler når vi skal lage marengsen av kikertvann, eller er det helt annerledes?

Litt bakgrunnskunnskap

Når vi pisker luft inn i eggehviter eller kikertvann lager vi et skum, akkurat som når vi pisker krem av fløte. Begge to er et væskeskum/flytende skum:

Diagram fra artikkelen Sjokolade er ein dispersjon på naturfag.no/mat

Et eggehviteskum blir til. Fra artikkelen
Å fange luft med egg på naturfag.no/mat

Forskjellen på fløteskum og eggehviteskum er at mens det i fløteskummet er mikroskopiske fettklumper som klistrer seg sammen og holder på lufta, er det proteinene i eggehviten som lager et nettverk som omgir og holder på luftboblene man pisker inn i eggehviten.

Sukkeret gjør at vannet som omgir boblene blir mer tyktflytende (visøkst), noe som også hjelper til med å holde skummet stabilt fordi vannet ikke renner så lett av boblene.

Hva så med aquafaba, kikertvannet? Jeg har ikke konkret informasjon om innholdet i selve kikertvannet, da næringsstoffoversikten på kikertpakkene naturlig nok også omfatter kikertene og ikke bare kokevæsken. Det finnes noe forskning på området, men dette er ganske ferske saker og det er f.eks. lite å finne i fagbøker; det meste må man grave fram fra forskningsartikler eller mindre formelle nettsteder. Siden belgfrukter inneholder både stivelse og proteiner kan begge disse spille en rolle i å stabilisere skummet. Hvis stivelsen er viktig burde vi vente at det krevdes mer oppvarming for å få hjelp fra denne, akkurat som når man koker saus med potetmel, maizena eller hvetemel som jevning. Proteiner er så mangfoldige at her er mye åpent. Bordet var således dekket for et dobbelt sammenligningsforsøk: både mellom egg og kikerter, og mellom ulike temperaturer.

Forsøksoppsett

Vi laget fire parallelle sveitsiske marengser:

• Eggehvite, varmet til 60 °C
• Eggehvite, varmet til 80 °C
• Kikertvann, varmet til 80 °C
• Kikertvann, kokende

Variant med eggehvite	Variant med kikertvann
3 eggehviter	200 g silt kikertvann
180 g sukker	200 g sukker
2 krm hvit eddik	2 krm hvit eddik

I de tre første parallellene rørte vi sammen sukker og eggehvite/kikertvann, varmet det opp over kokende vannbad til ønsket temperatur (damp, ikke direkte kontakt med vannet). Trekk til side og pisk til den ikke blir stivere, maks 10 minutter. I fjerde parallell ble kikertvannet kokt til det fikk en noe tykkere konsistens, sukker tilsatt og satt kjølig. Deretter tatt ut og pisket til stiv, inntil 15 minutter.

Nærmest for moro skyld prøvde vi også å steke topper av de fire i ovnen, og vi testet hvordan de fungerte når de ble brunet under gassflamme. Det skulle vi ikke angre på.

Resultater

Denne gangen fikk vi svært så klare resultater, nesten overraskende tydelige. Ofte er slike blindsmakinger vanskelige, og stemmene fordeler seg gjerne på de ulike parallellene. Denne gangen var det flere tilfeller der samme prøve fikk alle stemmene.

Resultat fra blindsmaking av de fire parallellene av sveitsisk marengs

Utseeende til de fire etter ulike behandlinger var også ganske opplysende:

Før steking/bruning

Etter bruning med gassbrenner (en anelse for mye; forfatteren tar det fulle ansvar)

Etter steking i ovn

Vi samlet også inn beskrivende ord for de fire:

Oppsummering

Det synes tydelig at temperaturen spiller en stor rolle, kanskje mer enn råvaren, når det gjelder konsistens på skummet. Dessverre hadde vi en type kikerter med ganske mye tilsatt salt (0,8%), så dette bidro til ganske mye saltsmak. Men selv uten salt var det tydelig at kikertsmaken stakk igjennom, i hvert fall når marengsen ble smakt alene. Vi har tidligere testet fransk marengs av aquafaba/kikertvann som deretter har blitt stekt, og da er kikertsmaken svak, nesten umerkelig. Og skal marengsen tilsettes andre smakssterke ingredienser vil de kanskje overdøve ertesmaken? Når panelet fikk velge den de foretrakk trakk eggehvitene helt klart det lengste strået, men kanskje er det likevel potensial dersom man leker seg litt med ingredienser, temperaturer og framgangsmåte?

Våre finske venner med matforsker Anu Hopia og kokk/kokkelærer Tatu Lehtovaara i spissen gjorde nesten samme forsøk samme kveld, bare med litt lavere temperaturer på eggehvitene. De kom faktisk til ganske lignende resultater i den forstand at temperaturen syntes å ha kanskje enda større effekt enn råvaren. I begge tilfeller fikk eggehviteskum varmet til 60-65 °C flest stemmer for mest foretrukket, men det er kanskje like mye et spørsmål om hva man skal bruke skummet til?

Korte fiskekaker?

Oppsummering av matverksted 10/2019

Det sies, blant de som har erfaring med å lage dem selv fra bunnen av, at du bør bruke fersk fisk når du skal lage fiskekaker. Ellers blir de korte, smuldret, i konsistensen. Når mange stemmer sier det samme er det god grunn til å lytte, men samtidig spennende å teste ut. Vil vi i et kontrollert forsøk komme til samme resultat, og ikke minst: kan vi forklare dette? Hvis vi finner en forklaring kan vi kanskje bruke den nye kunnskapen til å finne en vei utenom smuldret fiskekaker selv med frossen fisk?

Vi møttes 16 deltakere til matverksted hos Klippfiskakademiet for å utforske og blindsmake resultatet av eksperimentet vårt. Det finnes naturlig nok en god del faglitteratur og forskning om temaet frossen versus fersk fisk (og kjøtt); dette er et viktig aspekt i matproduksjon og i kjeden mellom produsent og forbruker. I tillegg hadde våre finske venner i Anu Hopia sitt molekylærgastronomiske verksted et par uker tidligere også gjennomført tilsvarende forsøk. Ville vi komme til samme resultat?

Hva vet vi om frysing av fisk og kjøtt?

Rent vann fryser ved 0 °C men inne i kjøttet er situasjonen ganske annerledes. Når det er oppløste stoffer i vannet kan frysepunktet falle, og et ytterpunkt er salt i vann som gjør at vannets frysepunkt kan falle helt ned til -21 °C, i teorien. Nettopp derfor er salt så effektivt å strø på veiene for å få snø og is til å smelte. Imellom og inni muskelcellene er det også vannløsninger. Vannet imellom muskelcellene, ekstracellulær væske, begynner å fryse til is ved -1 °C mens vannløsningen inni muskelcellene, intracellulærvæske, må kjøles helt ned til -7 °C før den begynner å fryse til is. Og når den begynner å fryse dannes krystaller av ren is (rent vann), noe som gjør at konsentrasjonen i den gjenværende væsken øker ytterligere. Dermed reduseres frysepunktet ytterligere i den gjenværende væsken. I en hjemmefryser som kan holde -18 °C vil faktisk en god del av vannet i maten være i flytende form, selv om det ikke virker slik når man kakker borti f.eks. en frossen fisk eller et lammelår.

I prosessen mens fisken/kjøttet er i ferd med å fryse vil den ekstracellulære væsken fryse tidligere enn inni cellene og konsentrasjonen av stoffer utenfor cellene øker. Vi får en bevegelse av vann ut av cellene (osmose pga. ubalanse i konsentrasjonen av oppløst stoff); cellene mister vann (gode illustrasjoner her og her). Hvis vi har industrifryser eller effektiv fryseteknologi slik de har i industrien vil dette i mindre grad skje fordi man sjokkfryser fisken tvers igjennom på kort tid. Det er ikke nok tid til at "store" krystaller (relativt sett) får vokse, det dannes bittesmå krystaller både inni og utenfor cellene.

Tinedrypp

Når fisken/kjøttet tiner kjenner vi igjen opplevelsen av at det plutselig ligger og svømmer i en dam med væske/kraft. Dette særlig hvis maten har vært frosset langsomt, eller hvis det har frosset og tint flere ganger. Dette kalles "tinedrypp", og er noe vi helst vil ha lite av. Frysetemperaturer nær 0 °C, langsom frysing og langsom tining er alle faktorer som fremmer tinedrypp. Fisken/kjøttet vil oppleves tørrere, og det vil tape mer væske når det kokes eller stekes. Ikke bra.

Hvorfor fiskekaker med kort konsistens av frossen fisk?

Vi har ikke klart å finne et definitivt svar på dette spørsmålet i litteraturen vi har søkt, men vi fant noen tydelige hint i boka Konserveringsteknik 1 av de to danskene Leif Bøgh-Sørensen og Peter Zeuthen (2004). Hvis vi kombinerer dette med vår egen kunnskap om pølselaging, beskrevet i boka vår "Kjemi på kjøkkenet" og noe annen litteratur har vi i hvert fall to plausible forklaringer. Begge gir et visst håp om redning for den frosne fisken. Vi kan nok trygt anta at fiskekaker strukturelt sett, som pølser, er en vannløsning holdt sammen av et nettverk av proteiner. Et eksempel på en gel (en av flere typer dispersjon). For at denne skal holde konsistensen godt er det viktig at proteinnettverket er sterkt, proteinene bør ikke være skadd eller koagulert/denaturert for å klare å lage et godt nettverk.

Forklaring 1 - tinedrypp som vesentlig faktor

I denne matvitenskapelige boka om kjøtt skriver de engelske forskerne James & James at "The protein concentration of drip is about 140 g/ml, about 70% of that of meat itself". Altså: tinedrypp inneholder mye proteiner. Hvis frossenfisken vår mister mye væske mister den kanskje samtidig viktige proteiner for strukturen i fiskekakene. Forslag til forsøk kan være å lage fiskekaker av

• Fersk fisk
• Frossen fisk som er tint, og der tinedryppet er tatt med
• Frossen fisk som er tint, og der tinedryppet er erstattet av samme mengde vann

Forklaring 2 - proteiner skades (denatureres under frysing)

Våre to danske forskere skriver at proteiner i fisken kan denaturere, skades, etter hvert som væsken de befinner seg i blir mer konsentrert. Altså: langsom frysing og tining vil gjøre at proteinenes evne til å danne god struktur svekkes. Hvis fisken oppbevares over lengre tid i temperaturer nær 0 °C (-2 til -7 °C) vil dette skade proteinene, cellemembranene og andre uønskede prosesser fremmes. Forslag til forsøk kan være å lage fiskekaker av 

• Fisk som har vært oppbevart på is
• Fisk som har vært frosset
• Fersk fisk

Eksperimentet

Og nettopp dette gjorde vi, der vi forsøkte å kombinere de to. Vi laget fire paralleller:

1. Fersk/kjøleskapskald: Oppbevart fersk i kjøleskap og tilberedt iht. oppskrift
2. Isvann: Fisken ble veid, lagt i isvann (samme morgen), tørket, veid på nytt, tilsatt vann tilsvarende tinedrypp (25g), og deretter tilberedt iht. oppskrift.
3. Frosset, med tinedrypp: Frosset over helga, veid, tint i romtemperatur (tatt vare på tinedrypp), og deretter tilberedt iht. oppskrift.
4. Frosset, uten tinedrypp: Frosset over helga, veid, tint i romtemperatur, veid på nytt, tørket, tilsatt vann tilsvarende tinedrypp (50 g), og deretter tilberedt iht. oppskrift.

Det er verdt å merke seg at vi ikke opplevde vesentlig med tinedrypp i de frosne hysefiletene, så kanskje ville heller ikke resultatet bli veldig ulikt? Vi blindsmakte de fire porsjonene og de 16 deltakerne svarte på spørsmål om konsistens og smak:

Ikke akkurat et entydig og overbevisende resultat. Det eneste noenlunde tydelige resultatet er kanskje at fiskekakene laget av fersk fisk framsto mindre saftig enn de andre. Dette er kanskje ikke så rart fordi opplevelsen av saftig nettopp kan handle om å kjenne at fiskekakene slipper væske når man tygger dem, og hvis mer av væsken befinner seg utenfor cellene vil fiskekakene oppleves som fuktigere; saftigere.

Deltakerne ble også bedt om å notere 1-2 beskrivende ord om de respektive fiskekakenes lukt/aroma og smak. Heller ikke her var resultatene helt entydige, og vi var vel ikke overbevist om at kakene av fersk fisk trakk det lengste strået her heller.

Fiskekaker av frosset og tint fisk, tinedrypp erstattet av vann

Fiskekaker av frosset og tint fisk, tinedrypp tatt med

Fiskekaker av fersk fisk (oppbevart i kjøleskap)

Fiskekaker av fisk oppbevart i isvann

Er vi blitt noe klokere?

Tja... Når de med lang fartstid i å lage fiskekaker beskriver en tydelig opplevelse skal man ta det på alvor, og når det er flere stemmer som sier det samme er det god grunn til å tillegge mathåndverkerne kredibilitet. Mette hos Klippfiskakademiet har laget noen tusen fiskekaker, og de har også hatt erfaring med at fisk som ikke har vært frosne men ligget i isvann har gitt korte fiskekaker. Det interessante denne gangen er kanskje at litteraturen tydelig støtter opp under håndverkernes erfaringer:

• Fisk som har vært frosset vil kunne ha mistet proteiner i form av tinedrypp og dermed få kortere konsistens
• Proteinene i fisk som har vært frosset kan, selv uten tinedrypp, ha blitt denaturert og dermed ha svekket evne til å danne gel

Begge disse bør etter teorien forverres dersom fisken fryses og tines langsomt, eller dersom den holdes på frysetemperaturer nær 0 °C. Akkurat slik fiskekakemakerne beskriver, men ikke entydig i vårt forsøk. Det er en rekke mulige forklaringer på vårt relativt lite entydige resultat. Kanskje var fisken frosset svært effektivt? Kanskje hadde den ikke vært frosset, og oppbevart i isvann, så lenge at effekten ble betydelig? Skulle vi gjentatt forsøket kunne vi kanskje oppbevart den i isvann i et par døgn, og latt den frosne fisken ha ligget i en dårlig isolert hjemmefryser i lengre tid før vi testet den?

Hva så med våre finske venner?

Jo, de som etter sigende ikke har tradisjon for fiskekaker i det hele tatt fikk faktisk et relativt tydelig resultat, med fiskekaker basert på torsk:

De midterste søylene antyder at tinedrypp kan spille en viktig rolle, mens selve frysingen ikke er så viktig. Kanskje denne fisken har vært frosset på en effektiv måte og oppbevart riktig kaldt på veien til de finske forbrukerne? Torsk er for øvrig kjent for å gi farseprodukter med kortere konsistens enn hyse, som vi brukte i Ålesund. Uansett, dette resultatet støtter både litteraturen og mathåndverkernes erfaringer.

Oppskriften vi brukte

(Basert på oppskrift fra Klippfiskakademiet)

Ingredienser

475 g filet av hyse

2 dl helmelk

1,5 ts salt

1 toppet ss potetmel

Litt pepper

Framgangsmåte

Kjør fisk og salt i 20 sek. Tilsett potetmel og pepper. Kjør i matmølla noen få sekunder, spe med melk i tynn stråle (ta tida). Bruk slikkepott til å samle farsen og sjekke at all fisk er most, samt konsistens; konsistensen skal være seig og formbar. Kjør videre i matmølla til samlet tid er 1 min. Vei ut porsjoner på ca. 50 g og form til kaker. Stek med smør/margarin i stekepanne til gylden farge på middels/høy temp

Litteratur

Belitz, Grosch, Schieberle & Burghagen (2009). Food chemistry (4. utg.). Berlin: Springer.

Bøgh-Sørensen & Zeuthen (2004). Konserveringsteknik 1 (2. utg.). Frederiksberg: Biofolia.

James & James (2009). Chilling and freezing of meat and its effect on meat quality. I: Kerry & Ledward (red.), Improving the sensory and nutritional quality of fresh meat. Boca Raton: CRC.

Molekylær gastronomi-workshop 27. april: Mjød

Det sies at mjød var vikingenes drikk, deres utgave av øl. Dermed må det vel være noe rotekte norsk? Er det ikke da litt paradoksalt at de færreste nordmenn har et forhold til mjød, og at det først den aller siste tida er blitt tilgjengelig i handelen? Og hvordan smaker egentlig mjød?

Finsk mjød, Sima, og frityrstekt traktkake, tippaleipä, er en
tradisjonell kombinasjon på Valborgsmesse (foto: Wikimedia)

Og enda mer overraskende er det kanskje at mjød, i en nær alkoholfri variant, har solid fotefeste i den Valborgsmesseaften?
finske kulturen og lages i de tusen finske hjem hvert eneste år fram mot kvelden før 1. mai,

Molekylær gastronomi-workshopen denne måneden handler om prøvesmakingsteknikk. Grunnen til at vi har dette temaet er å forberede den påfølgende, og sesongens siste workshop (25. mai) der vi skal bidra med data til et forskningsprosjekt ved Københavns Universitet om whisky (mer informasjon om dette blir kunngjort 18. mai).

Skal vi prøvesmake må vi nødvendigvis ha noe å smake på, og da har valget falt på mjød siden våre finske venner nettopp i disse dager brygger denne drikken i stor og liten skala. Mest sannsynlig blir det smaking av tre ulike typer mjød der to er hjemmelaget med røtter i nyere finsk og norsk tradisjon. Samtidig vil det bli gitt en kort innføring i temaet mjød.

Ingen forkunnskaper en nødvendig, og workshopen er åpen for alle som er interessert. NB: begrenset antall plasser (ca. 20 personer).

Vel møtt!

=====================
Tid: Onsdag 27. april kl. 18.00-20.00
Sted: Fru Svendsen kunst kulturkafé i Ørsta. Adresse: Kyrkjegata 25 (kart her).
Påmelding: Meld deg på med e-post til ef(at)hivolda.no. Da får du beskjed ved eventuelle endringer
Som vanlig: deltakelse er gratis

Hvitvin i mat - må den være tørr?

Det sies at hvitvin som skal brukes i matlaging skal være tørr. Eller trenger den kanskje ikke være det? Hvem er det som sier det må være slik? Påstanden om at hvitvin som skal brukes i mat skal være tørr blir hevdet ganske entydig fra det vi må kunne kalle tunge kilder innen matverdenen. Det er vanskelig å hevde at matleksikonet Larousse Gastronomique er noen lettvekter og der kan man lese at

There are certain general rules on the use of wine in cooking. Whatever its colour, the wine must be clean and without harsh, aggressive taste.[...] White wines used for cooking are dry and rather acid [...] (Larousse Gastronomique, 2001)

De skriver ikke en gang at vinen bør være tørr; hvitvin brukt i mat er tørr. Noen raske søk på nett viser at denne påstanden, eller kunnskapen(?), er utbredt, selv om ikke alle kilder er like ortodokse på at vinen må være tørr. Det finnes også en rekke andre påstander, slik som at vinen bør ha et relativt høyt syrenivå, at vinen ikke skal ha eikepreg, at vinens smaksbilde bør reflektere smaksbildet i maten, at man bør bruke den samme vinen i maten som man drikker ved siden av, at vinens smaksprofil gjenspeiles i maten osv. Men for å ikke blande kortene skal vi prøve å holde oss til påstanden om at vinen bør/skal være tørr.

Det er imidlertid få kilder som sier hvorfor vinene skal være tørre. Enkelte hevder at man ikke vil at vinen skal tilføre sødme til retten, andre at viner med høyere sukkerinnhold vil kunne karamellisere i panna. Men det finnes få reelle, eller godt underbyggede, begrunnelser for dette i de aktuelle kildene. Hva er f.eks. problemet med å bruke en noe søtere vin når man ofte ønsker å balansere smaksbildet ved å tilsette en liten mengde av noe søtt?

Her ligger det følgelig åpent for en komparativ undersøkelse. For å unngå for kompleks matrett har vi valgt enkel risotto som ramme, og denne blir laget med en tørr og en halvtørr vin som ut over sukkerinnhold er så like som mulig.

Vel møtt!

=====================
Tid: Tirsdag 9. februar kl. 17.00-19.00
Sted: Klippfiskakademiet i Ålesund. Adresse: Tueneset i samme bygg som Altlanterhavsparken (kart her).
NB: en viss mulighet for endring av sted; meld fra hvis du tror du kommer, så blir du holdt oppdatert
Påmelding: Meld deg på med e-post til ef(at)hivolda.no. Da får du beskjed ved eventuelle endringer
Som alltid: deltakelse er gratis

Hveteboller the hard way, bokstavelig talt

Du kan ikke stole på noen. Eller kan du det? En ting er sikkert: lang utdanning er ingen garanti for suksess, ei heller at man er en celebritet som har skrevet flere bøker om temaet. Og hva handler dette om? Bollebaking!

Målet med molekylær gastronomi-workshopen denne måneden var å teste ut en påstand av en kjent svensk baker og konditor om at en bestemt oppskrift ville gi ekstra luftige boller. Klippfiskakademiet var vertskap, og de tok også på seg jobben med å bake boller etter to ulike, men nøye angitte prosedyrer. På vei til workshop mottok jeg følgende meldingen: «Hallo, hvilken oppskrift er dette?? 1,2 kg mel på 5 dl væske? Murstein...». Jeg vil anta at det mellom linjene også sto noe slikt som «#!$#*%!», men dette var selvsagt avsenderen for høflig til å uttrykke i sin korrespondanse. Den svenske mesterbakeren hadde oppgitt feil mengde mel i sin oppskrift, og kjemikeren hadde ikke vært grundig nok i sitt forarbeid.¹ Det var nok allmenn enighet blant deltakerne om at produktene som kom ut av prosessen antakelig ikke ville bestått prøven som håndverksprodukt, men kanskje kunne vi lære noe av det likevel? Hva gikk galt, og ikke minst: hvorfor?

Sammenligningen

Vi sammenlignet to ulike framgangsmåter for bollebaking

• Jan Hedh (2004) sin framgangsmåte der man lager en fordeig, lar denne heve/hvile i 45 minutter, og deretter fortsetter bakeprosessen
• Ingrid Espelid Hovig (1999) sin klassiske framgangsmåte fra Den rutete kokeboken

Ingrediensene lot vi være identiske for begge to, basert på Hedh sin oppskrift.

1200 g mel (skulle vært 900 g)
200 g sukker
10 g salt
250 g smør
50 g egg (1 egg)
75 g gjær
500 g melk

Jan Hedh (2004)	Ingrid Espelid Hovig (1999)
Fordeig Ha 700 g mel og 25 g sukker i en bolle. Løs opp gjæren i kald melk og hell over melet. Arbeide i maskin på lav hastighet i 10 minutter. La heve på lunt sted i 45 min.	Ikke fordeig
Tilsett resterende sukker og salt. Tilsett egg og resterende mel. Arbeide deigen i maskin på lav hastighet i 5 minutter.	Smelt smøret, bland med melken og varm til 37 ˚C. Smuldre gjæren og rør den ut i litt av væsken. Ha i resten av væsken og bland i sukker, salt og 800 g av melet. Elt deigen blank og smidig. Bland i mer av melet og elt videre til den slipper sidene på bollen.
Tilsett mykt smør i terninger. Øk hastigheten på maskinen. Arbeide deigen i maskin i 10 minutter. La heve på lunt sted i 30 minutter.	Dekk deigen med plast og la den heve på lunt sted til ca. dobbelt størrelse.
Formes til like store boller. La heve i en time.	Elt deigen i noen minutter i bollen, ta den på en arbeidsbenk og elt i resten av melet. Formes til like store boller. La heve i en time.
Stek i midt i ovnen i 230 grader i 12-14 minutter. Avkjøl på rist.	Stek i midt i ovnen i 230 grader i 12-14 minutter. Avkjøl på rist.

Hvordan ble bollene, og hva gikk feil?

Anu Hopia sitt eksemplar av
Hedh sin bakebok

Bollene endte opp små, harde, tette, smuldrete og med tykk skorpe. Nesten som litt seige scones. I hovedsak skyldtes nok dette at oppskriften ber om til sammen 1200 g mel på 500 g melk. Dette ga en svært tørr deig, og skyldes at boka til Hedh inneholder en trykkfeil. Rett mengde skulle være totalt 900 g mel (han bruker samme grunnoppskrift et annet sted i boka, og da med riktig mengde mel). Denne feilen finnes i både den finske og svenske utgaven og har blitt videreført på minst to nettsider (SR og TV4). Som bildet avslører hadde våre finske venner oppdaget denne feilen og deres deig ble utmerket, dokumentert ved bilde i Anu Hopia sitt blogginnlegg.

Når vi sammenlignet de to parallellene fant vi ganske entydig at Ingrid Espelid Hovig sin framgangsmåte ga noe mer elastiske boller enn Jan Hedh sine (i den grad noen av dem kunne sies å være elastiske). Dette er motsatt av hva de observerte i Helsingfors. Kan dette forklares?

Viktige elementer i bakeprosessen

Basert på resultatet er det to elementer i bakeprosessen jeg velger å trekke fram, selv om andre faktorer nok også spiller inn: gjæring og gluten.

Gjæring

På grunn av den svært tørre deigen var det antakelig for lite tilgjengelig vann til at gjæren ville trives. Dette til tross for at oppskriften ba om uvanlig stor mengde gjær. I tillegg var deigen så fast og lite elastisk at den derfor vanskelig lot seg heve, dvs. av mekaniske årsaker. Selv om man kunne tenke seg at prosedyren med et ekstra trinn med heving/hvile ville ha produsert mer gass og følgelig luftigere boller spilte sannsynligvis gjæren en liten rolle når vi skal sammenligne de to. Våre venner i Finland observerte at bollene hevet svært effektivt, og etter Hedhs fremgangsmåte mer enn de uten forheving. At bollene fikk tykk skorpe skyldes muligens at de ikke hevet noe særlig; tette boller steker raskere enn store boller fordi de inneholder mindre isolerende gass og blir derfor raskere gjennomvarme.

Gluten

Elastisitet i deig skyldes i hovedsak gluten. Siden hovedforskjellen mellom de to parallellene var elastisitet blir dette fokuset her.

Gluten dannes ved at to proteiner i melet, glutenin og gliadin, kommer i kontakt og reagerer med hverandre i nærvær av vann. De krysskobles til store nettverk som strekker seg gjennom deigen. Vann er helt nødvendig for at dette skal skje, og vi kan i tillegg hjelpe dem til å reagere raskere ved å elte deigen. Når deigen var såpass tørr var det dårlige forhold for glutendannelse. Det motsatte ytterpunktet er det etter hvert velkjente eltefrie brødet som ikke skal eltes i det hele tatt. Deigen er svært fuktig og får i stedet mange timer hviletid. Den langsomme reaksjonen får tid til å skje av seg selv, uten elting og ved relativt lav temperatur. Hvis man tilsetter fett før vann, og særlig hvis man gnir fettet inn i melet, vil melet bli «impregnert» med fett slik at vannet ikke kommer i kontakt med glutenproteinene og det blir ikke dannet noen særlig elastisk gluten (tenk: paideig der man smuldrer fett i melet).

Hvorfor ga Ingrid Espelid Hovig sin fremgangsmåte mer elastiske boller?

I utgangspunktet skulle man vente at Hedh sin fremgangsmåte ville gi mer elastiske og luftige boller. Deigen fikk mye lengre tid til å utvikle gluten: grovt regnet 160 minutter mot Espelid sine 60 minutter. Hedh sin oppskrift har en god del til felles med oppskriften fra det norske Åpent bakeri.

Det er vanskelig å si noe sikkert om hvorfor vi observerte det motsatte fordi de to prosedyrene er ulike på mer enn ett punkt. Vi varierte mer enn en faktor, og derfor er det ikke mulig å si noe sikkert om hvordan hver enkelt faktor spiller inn. Jeg har to hypoteser, og det trenger ikke være enten/eller, men begge to eller ingen av dem:

Hypotese 1

Kjemiske prosesser går som regel raskere ved høyere temperatur, og glutendannelse er en kjemisk prosess. Den noe høyere temperaturen i prosedyren til Hovig, der melk skulle varmes og smør skulle smeltes, kan være en grunn til at det ble dannet mer gluten med mer elastiske boller som resultat.

Hypotese 2

En annen grunn kan være, tilsynelatende i motsetning til teorien, at smøret ble smeltet i melken. Fett tilsatt tidlig vil normalt gi mindre glutendannelse, se ovenfor. I denne oppskriften er det svært mye smør, og smør inneholder 16 % vann (ca. 40 g). Altså kom melet i kontakt med 540 g vann og ikke bare 500 g. I Hedh sin oppskrift ble smøret eltet inn i deigen så seint i prosessen at vannet fra smøret antakelig ikke var tilgjengelig for melet. Spørsmålet er om den økte mengden vann veier opp for at melet kom i kontakt med fettet tidlig i prosessen. Men når mengden vann er såpass marginal kan kanskje en liten økning gjøre en forskjell?

Hva har vi lært?

Våre finske venner hadde gjennomskuet trykkfeilen i bakeboka og brukt mindre mel. Dermed hevet bollene seg svært godt. Som kontrollprøve hadde de en prosedyre som var identisk med Hedh sin bortsett fra at de hadde droppet trinnet med fordeig. De hadde dermed et bedre forsøksdesign. Her kom Hedh sin oppskrift mer elastisk ut enn kontrollen, noe som var omtrent som ventet.

For oss som var på Klippfiskakademiet kom jakten på gluten i søkelyset. Men kanskje handlet den viktigste lærdommen om å lese oppskrifter kritisk, og ha med seg hodet når man planlegger og lager mat. Dermed blir de fem kardinalreglene til Östen Dahlgren (1994) en passende avslutning:

1. Var kritisk till recept
2. Stanna upp och tänk efter - ska jag verkligen göra så här
3. Tänk på hur värmen sprids
4. Tänk på vad som är lösligt i vad
5. Smaka av - ofta

Referanser

Dahlgren, Ö. (1994). Laga mat: hur man gör och varför. Stockholm: Liber utbildning.
Espelid Hovig, I. (red.) (1999). Den rutete kokeboken. Oslo: Gyldendal.
Hedh, J. og Andersson, C. (2004). Bröd. Stockholm: Prisma.

----
¹Det skal nevnes at kjemikeren (jeg) på planleggingsstadiet syntes oppskriften hadde vel mye mel i forhold til væske, men hvem stiller vel spørsmål ved en anerkjent baker som Jan Hedh? Altså var kjemikeren ikke helt bevisstløs i gjerningsøyeblikket, men heller ikke kritisk nok til det han leste.

Molekylær gastronomi-workshop 11. januar: Svenske boller er andre boller, eller...?

Som annen matlaging er bakst og konditorarbeid fulle av påstander om hva man kan, eller helst bør, gjøre for å få et godt resultat. Mange av disse springer ut av praksis og erfaring, men er ikke nødvendigvis like godt forstått. Og mange påstander har aldri blitt undersøkt i detalj. For hvem tør vel sette spørsmålstegn ved mesterens autoritative ord? En slik mester og autoritet er den svenske bakeren og konditoren Jan Hedh. Og hans bolleoppskrift er litt annerledes enn andre, vanlige, bolleoppskrifter. Han lager nemlig en fordeig som skal heve 30-45 minutter før resten av ingrediensene tilsettes, deigen eltes ferdig, heves, formes til boller og stekes.

Ren gluten stekt i ovn. Langtidshevede brød får god tid til
å danne gluten. Mer om gluten på geitmyra.no

Mange av oss er jo kjent med langtids-/kaldhevet brød laget med fuktig deig og minimal mengde gjær over natta (se f.eks. khymos for beskrivelse, lenker og oppskrift). Men i denne bolledeigen skal man bruke normal mengde gjær (50 g på 1,3 kg mel) og fordeigen skal bare hvile i 30-45 minutter i stedet for over natta. Vil dette faktisk gjøre en forskjell? Man skulle tro at en slik mester vet hva han gjør og har prøvd ut dette opp og ned før han gir det ut i bokform, men det hadde jo vært spennende å prøve det ut mer systematisk...

Og kanskje like interessant er spørsmålet om hvorfor det eventuelt gjør en forskjell, og her kan kanskje naturvitenskapen hjelpe oss. Etter å ha diskutert med Anu Hopia i Helsingfors, som nok en gang skal gjøre det samme forsøket parallelt med oss, har vi kommet til noen hypoteser for hva som kan skje når man lar en slik fordeig hvile:

1. Mer luftige boller fordi gjæren får tid til å å produsere mer karbondioksid, CO₂ (mer luftig bakst er visstnok også Hedhs påstand).
2. Mer smaksrike boller fordi gjæren ikke bare produserer CO₂ og vann men også smaks- og aromastoffer (ølbryggere vet mye om hvor mye gjæren betyr for smak og aroma)
3. Mer "saftige" boller fordi gjæren sammen med CO₂ også produserer vann når den forbruker sukker
4. Brunere boller, kanskje med mer karamellaktig/stekt smak, fordi stivelse brytes ned til enkle sukkerarter som fremmer bruningsreaksjoner (Maillardreaksjoner)
5. Hviletid vil kunne føre til økt mengde gluten, særlig i våte deiger. Dette skulle i så fall gi mer elastisk deig og mindre smuldrete boller. Og i følge enkelte kilder vil en slik hviletid gi glutenet anledning til å "hvile". Harold McGee skriver at dette vil gi glutennettverket anledning til å løsne, bli mindre "forknytt", og dermed gi en deig som i neste omgang er lettere å strekke/forme.

Men så langt er dette bare hypoteser, kvalifiserte gjetninger. Så dette må prøves når vi treffes hos våre venner på Klippfiskakademiet! Vel møtt til alle som er interessert.

=====================

Tid: Mandag 11. januar kl. 17.00-19.00

Sted: Klippfiskakademiet i Ålesund. Adresse: Tueneset i samme bygg som Altlanterhavsparken (kart her)

Påmelding: Meld deg på med e-post til ef(at)hivolda.no. Da får du beskjed ved eventuelle endringer

Som alltid: deltakelse er gratis

Molekylær gastronomi-workshop desember: Kan vi kutte ned på saltet uten å ødelegge smaken?

Når vi møttes til workshop 14. desember hos Klippfiskakademiet var opprinnelig annonsert tema

hvordan salt påvirker andre smaker. Men ved nærmere ettersyn i litteraturen viste det seg at

flesteparten av spørsmålene som var stilt i invitasjonen til denne workshopen er ganske godt besvart allerede. Like fullt tok vi en gjennomgang av noen høydepunkter fra forskningslitteraturen, for salt har en evne til å smaksmessig påvirke sine omgivelser på kraftfulle og fascinerende vis.

Smak og lukt

Det sies, ofte litt tabloid, at "80% av smaksopplevelsen i realiteten er lukt". Lukt er utvilsomt minst like viktig som den smaken vi kjenner kun i munnen (eksperiment: hold for nesa, smak på litt vaniljesukker. Slipp deretter opp for nesa). Men er det mulig å sette et tall på dette forholdet? I en helt fersk samleartikkel av Oxford-professor Charles Spence om forholdet mellom lukt og smak konkluderer Spence at dette nok ikke kan kvantifiseres, men at "...most researchers would appear to agree that olfaction plays a "dominant" role in the tasting of food". Jeg skal komme tilbake til hvorfor dette er relevant i spørsmål om salt. Les også mer om smak og lukt på nettsidene til Geitmyra matkultursenter.

Samspill mellom smaker (i munnen)

Det er gjort en del forskning på samspill mellom smaker. En stor del er basert på respons fra øvede eller uøvede smakspaneler. Selv om vi vet mye om hvordan sansene fungerer er smaksopplevelser så

Grunnsmaker påvirker hverandre.
Figur: blog.khymos.org

sammensatte fenomener at det er vanskelig å avdekke de underliggende mekanismene (f.eks. hva som skyldes fysiologi og hva som skyldes psykologiske og kulturelle faktorer). Martin Lersch har i sin blogg khymos laget en flott figur som illustrerer dette. Eksempler på hva man kan trekke ut av dette er at

• Litt salt fremmer søtsmak
• Mye salt hemmer søtsmak
• Salt og umami fremmer hverandre gjensidig
• Salt hemmer bitter smak i alle konsentrasjoner

Mirakelstoffet salt - kan vi kutte ned på det?

I en artikkel fra 1985 viste Gillette at en liten mengde salt (lavere enn at man kan kjenne saltsmaken) gjorde at en kikertsuppe opplevdes som mer salt, mer søt, mer fyldig, større samlet smak, mer balansert, mindre metallisk, mindre bitter, og endog som å ha tykkere/fyldigere konsistens! Ikke rart at vi er så glad i salt.

Salt påvirker en rekke andre smaker og karakteristikker, selv i mengder som er for små til å smakes!
IOM (Institute of Medicine). 2010. Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States. Washington, DC: The National Academies Press

Så hvordan kan vi gå fram for å kutte ned saltinntaket?

Vi spiser jo dobbelt så mye salt som det vi bør. En måte er å gå gjennom en avvenningsprosess, omtrent som å slutte å røyke. Mange av oss har vært på besøk hos folk som har kuttet ned på salt og opplevd at maten smaker tamt og trist, mens verten synes det smaker akkurat passe salt (eller kanskje du selv har vært denne verten). Forskning støtter dette (se kap. 3 her); folk som reduserer saltinntaket viser også preferanse for lavere saltmengde når det har gått noen måneder. Du må altså holde ut en stund for at det skal fungere.

Men det er også en annen måte. Kan det tenkes at vi kan redusere saltinntaket uten å merke forskjell i smak? Begrepet "bliss point" er et tenkt ideelt saltinnhold, smaksmessig, i en matrett. For lite, og maten smaker ikke så godt; for mye og maten blir for salt. Men er denne idealmengden ett bestemt punkt, eller er det "mellom saltinnhold x og y"? Hvis det er ett enkelt punkt er det ikke så

"Bliss point"
Figur: referanse på forrige bilde

mye vi kan gjøre, men tenk om det er det siste? Da kan vi redusere mengden fra y til x uten at det går ut over smaken. Eller, vi kan tilsette andre smaker som kan kompensere for den manglende saltsmaken, slik som diagrammet fra khymos ovenfor. Det indikerer at en liten mengde sursmak vil fremme opplevelsen av salt (tynn grønn pil), eller en gitt mengde umami kan fremme saltsmak. Kan vi kompensere for mindre salt ved å gjøre retten en anelse syrlig, eller tilsette noe som øker opplevelsen av umami?

Videre, har forskere fra Paris vist at lukt kan påvirke opplevelsen av salt smak. Når man tilsatte en liten mengde sardinaroma (opplevelse av umami?) opplevde respondentene at en vannløsning smakte salt selv om den ikke inneholdt noe salt! 

Og nettopp dette var utgangspunktet for undersøkelsen vår denne gangen. Mindor Klauseth ved Klippfiskakademiet laget en utsøkt fiskebuljong som var basis for prøvesmakingen vår. Samtidig undersøkte Anu Hopia og hennes venner i MG Workshopen i Helsingfors hvordan dette fungerte med kjøttbuljong. Vi hadde altså to identiske forsøk men i to ulike buljonger.

Forsøket

Vi tok utgangspunkt i en fiskebuljong laget av følgende ingredienser, men uten salt:

Foto: Hans Morten Sundnes

• fiskeavskjær (av kolkjeft)
• sjalottløk og gul løk
• hvitløk
• fennikel
• sellerirot
• gulrot
• urter (laurbærblad og timian)
• sort pepper
• vann

Vi delte denne i fire like deler og hver del ble tilsatt følgende:

• Prøve A - salt og umami. 0,3 % salt + 0,3% MSG (natriumglutamat; totalt Na = prøve C)
• Prøve B - salt og "umami-aktig" aroma. 0,4 % salt + litt løpstikke
• Prøve C - salt. 0,4 % salt
• Prøve D - salt og syrlig. 0,4 % salt + 0,05% eddik

Deltakerne visste ikke hva som var i de fire og rangerte prøvene fra minst salt til mest salt. Mengdene av tilsetningene var så lave at de knapt, eller ikke, var merkbare. Dette ble understreket av at alle vi som prøvesmakte opplevde at det var veldig vanskelig å rangere dem. Ingen av deltakerne hadde lagt merke til at prøve B hadde ekstra tilsatt løpstikke.

Sammenligning av den finske og norske undersøkelsen.
Figur: Anu Hopia

Resultatet - merkelige paradokser

Til tross for at det opplevdes som vanskelig ble resultatet relativt tydelig. Prøven med salt og MSG kom ut som mest salt, noe som stemmer godt overens med hypotesen. Men deretter kom prøven med kun salt, noe som er stikk i strid med hypotesen. Svak syrlighet eller ekstra aroma gjorde altså ikke at buljongen opplevdes som mer salt. Merkelig... Og enda mer merkelig var det at forsøket i Helsingfors pekte i stikk motsatt retning, nemlig at syrlighet og persillearoma fremmet saltsmak!

Hva kan dette bety? Det er utvilsomt forskjell på kjøtt- og fiskebuljong, og Anu nevner i sitt innlegg at kjøtt inneholder naturlig MSG mens den naturlige umamismaken i fisk kommer av ribonukleotider (altså ikke glutamat). Siden vi tilsatte glutamat til prøve A kan dette kanskje ha forsterket opplevelsen av umami mer i fiskekraften enn kjøttkraften? Men det andre resultatet er vanskeligere å forklare. Kanskje skyldes det at fiskebuljongen allerede var ganske kompleks med mange ingredienser, og at løpstikken dermed ikke hadde samme effekt som kjøttkraften i Helsingfors som hadde færre ingredienser?

Så mye lengre kommer vi nok ikke, men her er det duket for et nytt forsøk. Nemlig å lage basisfiske- og kjøttkraft, uten andre tilsetninger enn kjøtt og fisk. Så kan vi lage de fire utgavene (A-D) for hver av disse og blindsmake de to buljongene. Det hadde jo vært spennende...

God jul!

*****************************

Neste workshop er planlagt 11. januar. Følg med her på fooducation.org for invitasjon og tema.

Molekylær gastronomi-workshop 14. desember: Salt og andre smaker

Foto: Flickr/włodi

Salt julemat med tyttebærsyltetøy. En teskje salt i bolledeigen. Sjokolade med havsalt. Hva har disse til felles? Jo, de kombinerer ulike grunnsmaker. Og ikke nok med det - de ulike grunnsmakene sies å påvirke hverandre slik at den ene kan fremheve eller dempe en annen.

Vertskapet for workshopen mandag 14. desember er Klippfiskakademiet sine flotte lokaler i Ålesund. Og hvilket annet tema (bortsett fra fisk) er da mer passende enn salt? Men denne gangen ikke som konserverende ingrediens slik det brukes i klippfisk, men som smakstilsetning. Og ikke minst, hvordan saltsmak deltar i et komplekst samspill med andre smaksopplevelser der smaker kan fremheve eller dempe hverandre.

Det sies at salt er en smaksforsterker, men hvilke smaker blir forsterket av salt? Og hvor mye eller lite salt må til for at dette skal skje? Kan vi få hjelp av slike smaksforsterkende kombinasjoner til å redusere mengden tilsatt salt? Og hva med den kjente men litt mystiske smaken umami; påvirkes denne? Her finnes det mange spørsmål å utforske, så nok en gang må vi avgrense og fokusere.

Våre finske venner skal samtidig som oss besøke Unilever i Helsingfors og undersøke hvordan smakene spiller sammen i kjøtt- eller kyllingbuljong, så da er det vel helt naturlig at vi bruker fiskebuljong som vårt medium. Mindor Klauseth og hans medarbeidere på Klippfiskakademiet vil lage en helt nøytral fiskebuljong, og så skal vi undersøke om små mengder salt, for lite til å smakes direkte, påvirker opplevelsen av andre grunnsmaker. Og kanskje hvordan andre grunnsmaker påvirker opplevelsen av salt. Vil vi oppleve at salt er en smaksforsterker, eller kanskje er det en "smaksdemper"?

=====================
Tid: Mandag 14. desember kl. 17.00-19.00
Sted: Klippfiskakademiet i Ålesund (Tueneset i samme bygg som Altlanterhavsparken)
Påmelding: Meld deg på med e-post til ef(at)hivolda.no. Da får du beskjed ved eventuelle endringer
Som alltid: deltakelse er gratis såfremt du møter fram

Vel møtt!

​ Gravlaks av fersk eller frossen fisk, eller kanskje "frysegravet" laks?

​

I Borgund vidaregåande skole sitt flotte demonstrasjonskjøkken/-auditorium

Vi startet workshopen i november hos restaurant og matfag ved Borgund vidaregåande skole med forskjellen på gravlaks og rakfisk, to produkter som mange synes å forveksle med hverandre. Mens rakfisk er et fermentert produkt som trenger 2-4 måneder på å bli ferdig og holder seg i ytterligere flere måneder, lages gravlaks (eller andre gravede matvarer) på noen få dager og er å regne som nærmest ferskvare. Og mens rakfisken går gjennom en melkesyrefermentering og modning på mange måter nært beslektet med lagrede oster, opplever gravlaksen bare de første dagene av dette før den blir spist opp.

Skjematisk oppskrift på gravlaks:

• Strø en blanding av salt, sukker og dill over kjøttsiden av en fersk laksefilet (med skinn)
• Pakk den tett og sett den i kjøleskap to dager eller mer, avhengig av tykkelsen på fileten og hvor mye man vil ha den gravet
• Skjær tynne skiver og server med brød og sennepssaus

Frysing og graving

Våre finske venner hadde kommet over en framgangsmåte som etter sigende skulle være veldig praktisk: strø en laksefilet med salt/sukker-blanding og legg den i fryseren. Dagen før du skal spise den kan du ta den ut av fryseren og den vil graves mens den tiner. 

Når jeg skulle kjøpe fersk laks i en velassortert matvareforretning sa fagmannen at jeg måtte fryse, og tine, den før jeg skulle grave den. Jeg ba ikke om noen begrunnelse, men pålitelige kilder bekrefter at dette gjøres for å drepe eventuelle parasitter i villaks, noe som ikke er noe problem med oppdrettslaks (nok en faktor å ta med i debatten om villaks vs. oppdrettslaks). Dermed har vi to måter å kombinere frysing og graving:

Forsøket

Med utgangspunkt i en oppskrift fra godfisk.no ble det laget tre nedstrippede versjoner av gravlaks med kun salt og sukker, uten dill eller annen smakstilsetning for lettest å kjenne forskjell på de tre og samtidig minimalisere feilkilder:

1. "Frysegravet". Laksefilet strødd med salt/sukker, pakket inn i plast og lagt i fryseren i tre døgn. Tatt opp to døgn før smaking
2. Frosset - tint - gravet. Frosset tre døgn, tint opp og deretter gravet i to døgn
3. Fersk gravet. Gravet i to døgn fra fersk tilstand

Dette måtte nødvendigvis være to ulike fisker, så de to første var fra en filet mens den tredje var en annen. Men vi var heldig å få fisk som var nøyaktig like gamle (oppdrettsfisk kjøpt to døgn etter at de var slaktet). Filetene ble veid før og etter graving og alle tre hadde et vekttap på 4-5 %.

Prøvesmakingen

Vi laget i stand en blindsmaking der vi vurderte de tre etter kriteriene saltsmak, sødme, friskhet (lite smak av "gammel fisk"), mørhet og hvilken som var foretrukket. Hver deltaker rangerte dem ved å fordele 1, 2 og 3 poeng i de ulike kategoriene. F.eks. ga man for karakteristikken saltsmak 3 poeng til den som opplevdes mest salt, 1 poeng til den som opplevdes minst salt og 2 poeng til den imellom. Slik fikk hver prøve en poengsum som representerte den gitte egenskapen. 

Vi kan nok anta at laksen i Ålesund er ferskere enn den som var kjøpt i Helsingfors da denne også var norsk men måtte oppleve transportetappen fra Norge til Finland.

Resultat og diskusjon

Det første og tydeligste resultatet fra radardiagrammet er at de tre ble ulike; de tre metodene gir altså ikke samme resultat. De to som ble frosset var endog fra samme fisk. Opplevd saftighet var markant høyere for de som var frosset; kanskje kan dette skyldes at disse to har sluppet noe vann ut i vevet, mens væsken i den ferske fremdeles var bundet i muskelmassen? De tre hadde jo tapt omtrent like mye væske (en mulig feilkilde er at den ferske laksen i utgangspunktet var tørrere enn de frosne, men dette er vel lite sannsynlig?). Det er jo velkjent at kjøtt slipper væske når det fryser fordi vannet utvider seg og dels sprenger cellene (tenk på frosne jordbær som en ekstremutgave av dette fenomenet).

Flere av resultatene er ulike i Helsingfors og Ålesund. Dette kan skyldes flere ulike ting, deriblant tilberedningsmåte, fisken, kjøleskapstemperatur og at vi var to ulike smakspaneler. Begge steder var filetene gravet relativt kort tid, 1-2 døgn og i Helsingfors var ikke den frysegravede tatt ut før samme morgen som den ble smakt (i henhold til oppskrift, mens vi ga den lengre tid. 

Kjøleskapet som ble brukt til å grave laks til Ålesund var relativt kaldt, ca. 2 grader C. Lavere temperatur bør gi langsommere gravingsprosess. En deltaker foreslo at vi i stedet for å angi antall dager graving bør gjøre som når man modner kjøtt; anbefale et antall døgngrader (2 døgn ved 4 grader = 8 døgngrader). Imidlertid vil gravingen også bestemmes av tykkelsen på fileten samt hvorvidt man bruker grovt eller fint salt. Og i Finland sies det at man bør bruke grovsalt for at det tynne laget med saltlake som danner seg på overflaten ikke skal bli for konsentrert, tørke ut overflaten på kjøttet og dermed gi en "tørr" skorpe som bremser videre graving. Men kanskje er dette viktigere for oppskrifter der man bruker større andel salt enn sukker, slik som den finske (og den norske?), enn den svenske der andel sukker er høyere? Vår svenske deltaker i Ålesund kunne nemlig informere oss om at den oppskriften vi brukte heller kunne omtales som speking enn graving på grunn av den store andelen salt sammenlignet med sukker; i hvert fall hvis vi hadde vært i Sverige.

Men til tross for relativt ulike spesifikke smaksvurderinger (salt, sødme osv.) ser vi av søylediagrammet at det mest foretrukne i både Helsingfors og Ålesund er den ferske laksen, mens den frysegravede er minst foretrukket. Så kanskje kan vi si at man bør ha betydelig praktisk fordel av å frysegrave framfor å tilberede den fersk? Og videre kan kanskje dette sees som et ørlite slag for oppdrettslaks sammenlignet med villaks da regelen sier at villaks må/bør fryses mens dette ikke er nødvendig for oppdrettslaks. Men skal vi kunne si noe definitivt om dette vil vi måtte gjøre et nytt forsøk der vi sammenlignet disse to.